East Coast USA,  San Francisco,  Si fa per parlare...,  West Coast USA

Clam Chowder I love you

Non so perchè, ma questa zuppa di vongole e patate mi è rimasta nel cuore.
L’ho mangiata prima a San Francisco, poi nel New England ed ogni volta è come se me ne innamorassi di nuovo. Sono esagerata, può essere, ma gli ingredienti usati per cucinarla sono tra i miei preferiti e a San Francisco la servono addirittura in una pagnotta dal sapore francese. Con quel suo gusto sapido e vellutato risveglia i sensi, ve lo assicuro.

Le zuppe sono un piatto tipico della cucina statunitense, ce ne sono per tutti i gusti e quella di pesce, in particolare, ha una tradizione che deriva addirittura dai Padri Pellegrini, quindi esiste fin dalla nascita dell’America. A quel tempo le zuppe erano cucinate con ingredienti diversi a seconda delle aree in cui si insediavano i coloni, ma le prime furono nientemeno che il pasto principale nei lunghissimi viaggi per nave che li portarono dall’Europa al Nuovo Continente. E’ anche detto che all’epoca, tra i nativi americani, la zuppa di pesce era già conosciuta ed apprezzata.

La Clam Chowder come viene servita in New England (Ph web)

Costa ovest, gli ingredienti della Clam Chowder di San Francisco sono:
vongole veraci, patate, pancetta, burro, cipolla, sale e pepe. Non può mancare la panna che, amalgamata agli altri sapori, rende la zuppa soffice e delicata. Ricordiamoci però che la tradizionale zuppa Chowder è originaria del New England, dove i Padri Pellegrini sbarcarono. Alla Boston Clam Chowder viene aggiunto il sedano e servita in una terrina, può essere a base di molluschi come le vongole, oppure di granchio o addirittura con il pescato del giorno. Al posto della panna può essere usato il latte e alcuni mettono parecchia pancetta per dare ulteriore sapore al tutto. Io l’ho mangiata accompagnata da piccoli biscottini salati, uguali a quelli nella foto. Vi giuro è buonissima!

Moby Dick e la zuppa di vongole

Tuttavia, un caldo vapore salato dalla cucina serviva a credere alla prospettiva apparentemente intensa di fronte a noi. Ma quando arrivò quella zuppa fumante, il mistero fu deliziosamente spiegato. Oh, cari amici! Ascoltatemi! Era fatta di piccole vongole succose, appena più grandi delle nocciole, mescolate con biscotti di nave pestati e carne di maiale salata tagliata a scaglie; il tutto arricchito con burro e condito abbondantemente con pepe e sale. I nostri appetiti vengono acuiti dal viaggio gelido, e in particolare, Queequeg che vede davanti a sé il suo cibo preferito per la pesca e che la zuppa di pesce è straordinariamente eccellente, l’abbiamo spedito con grande spedizione …

da Moby-Dick or The Whale 1851

La voce narrante di Moby Dick di Melville è Ishmael, un marinaio. All’inizio del libro, con il suo amico Queequeg, va alla ricerca del Try Pots Inn, una locanda famosa per la sua zuppa di vongole. E’ lì che cenano e in queste poche righe riportate sopra, con scrittura amabilmente antica e raffinata, Melville descrivere la Clam Chowder come un abbraccio caldo e avvolgente, elencando minuziosamente gli ingredienti, tanto che sarebbe possibile trarne la ricetta solo da queste poche righe. Direi che è uno spettacolo culinario in parole, non è vero?! 🙂

I Padri Pellegrini e la zuppa di pesce

Di zuppe ne esistono a centinaia e per tutti i gusti, ma la zuppa di pesce, fatta per lo più con il merluzzo o con i molluschi, è una specialità che ha un’origine che si perde nella notte dei tempi. Dopo la visita alla Plimonth Plantation, viaggiando per il New England e leggendo diverse versioni di zuppe marinare, mi sono fatta un’ idea mia sulla storia di questa deliziosa pietanza.

La Fish Chowder cioè zuppa di pesce, nasce come cibo di sostentamento per i marinai nelle interminabili traversate, molto prima che gli europei arrivassero nel Nuovo Mondo. Era un piatto facile da cucinare nelle cambuse delle baleniere e delle navi commerciali, fatto con quello che si poteva trasportare per lunghi periodi come patate, cipolle, pane raffermo e gallette, carne essiccata e ovviamente con aggiunta di pesce fresco. Era sicuramente un cibo sostanzioso e gustosissimo.

L’evoluzione della Chowder risale ai tempi dei Padri Pellegrini, quindi si parla della prima metà del 1600. Per i primi coloni, insediatisi sulle coste del nord est degli Stati Uniti, in una terra nuova ed ostile, gli inizi furono sicuramente difficili. I nativi americani hanno aiutato tanto questi nuovi abitanti dandogli ragguagli anche su cosa allevare, piantare e cucinare. Il mare delle coste del New England è particolarmente pescoso e, dato che queste zuppe di pesce spesso sono fatte anche con mais, verdura e carne, la ricetta indigena deve aver risentito, in quell’occasione, delle due diverse influenze culturali.

La parola Chowder, cioè zuppa, incomincia ad essere usata nella metà del 1700 per indicare tutta quella miriade di minestre cucinate con ingredienti provenienti da terra o mare e servite in una maniera molto simile a quella attuale. L’unico ingrediente che oggi le differenzia è l’aggiunta della panna.

Clam Chowder di San Francisco

La Clam Chowder, cioè la zuppa di vongole, nasce probabilmente con l’arrivo dei nuovi coloni, perchè all’epoca, le vongole erano considerate cibo di scarto, adatto alle povere popolazioni indiane e venivano raccolte solo dalle donne essendo di facile reperibilità. Ad oggi, invece, è proprio questo mollusco il vero protagonista di uno dei piatti della tradizione americana, tra i più richiesti e graditi sia sulla costa est dove è nato, che su quella ovest dove viene “rivisitato” e servito in una scodella fatta di pane croccante, accompagnata da insalatina di granchio e una gustosa salsa per condirla.

La ricetta

  • Ingredienti x 1/2 persone
  • 500 g di vongole
  • 200 ml di acqua 
  • 100 g di pancetta
  • 1 scalogno o mezza cipolla
  • 3 rametti di timo
  • Foglia di alloro
  • 1 cucchiaio di farina (usare farina di mais oppure amido di mais per una versione senza glutine)
  • 2 patate grandi
  • 40 ml di panna o latte
  • 10 g di burro
  • Pepe e un solo pizzico di sale marino

La zuppa di vongole è in realtà una zuppa molto semplice da preparare con pochi ingredienti della dispensa. In questa ricetta useremo vongole fresche che prima di cucinarle, metteremo a bagno in un recipiente con abbondante acqua fresca e un pugnetto di sale grosso. Si spurgheranno così dalla sabbia che hanno al loro interno. Fate quest’operazione almeno un’oretta prima di aprirle.

ph @thespruceeats.com
Incominciamo!

1. Prima cosa sbucciamo e tagliamo le patate a quadrettini piccoli, così ci vorrà meno tempo a cuocerle quando ci serviranno e mettiamole da parte.

2. Iniziamo quindi con il far aprire le vongole fresche. Togliamole dall’acqua salata e mettiamole in una pentola con un fondo di olio, aglio e prezzemolo. Copriamo con un coperchio e facciamole aprire a fuoco medio alto. Ci vorrà qualche minuto! Appena saranno tutte aperte, lasciamole da parte a raffreddare, intanto in un’altra pentola possibilmente anti-aderente, facciamo rosolare la pancetta fino a quando non diventerà dorata e croccante. Una volta pronta, scoliamola dal grasso e riponiamola su dello scottex in un piatto a parte.

3. Abbassiamo il fuoco e sempre nella stessa pentola dove abbiamo tenuto il grasso della pancetta, facciamo sciogliere il burro. Appena pronto, buttiamo lo scalogno o la cipolla, tutto tagliato molto molto fine oltre all’alloro e al timo che toglieremo dopo la rosolatura. Facciamo rosolare bene il tutto nel burro e nel grasso ottenuto, si deve insaporire! Una volta che la cipolla è diventata trasparente, aggiungiamo la farina setacciata, pepe, sale e mescoliamo. Versiamo così la panna, o il latte, a poco a poco sempre mescolando, fino ad addensarsi.

4. Aggiungiamo le patate che lasceremo cuocere fino a quando non risulteranno morbide. Nel frattempo filtriamo l’acqua delle vongole cotte in precedenza ed usiamola per allungare la nostra zuppa durante la cottura delle patate. Questa è un’operazione che potete fare ad occhio, c’è a chi la zuppa piace più brodosa e a chi più corposa, quindi decidete voi. E’ comunque sempre preferibile abbondare un pò con i liquidi, perchè una volta tolta dal fuoco, la nostra zuppa in pochi minuti si raffredderà raddensandosi da sè!

5. Sgusciamo le vongole ormai tiepide. Quando le patate saranno morbide e la crema ci sembrerà giusta di consistenza, aggiungiamo la pancetta e le vongole sgusciate. Cuociamo ancora 3 minuti a fuoco medio basso, poi spegniamo e serviamo in piatti fondi accompagnata da piccoli crostini di pane o da crackers americani al formaggio.

Siccome in Italia non si trovano già pronti, qui sotto vi scrivo la ricetta americana dei buonissimi Cheese Crackers Biscuits. 🙂

Ricetta crostini italiani

Cosa ti serve (a persona):

  • 1 fetta di pane in cassetta o di pane comune, è preferibile il filone toscano
  • un cucchiaio di olio d’oliva
  • sale q.b.
  • se volete aromatizzarlo un pò, vi consiglio mezzo rametto di rosmarino e uno spicchio d’aglio
  1. Togliamo la crosta dalla fetta di pane e tagliamola a cubettini.
  2. Facciamo rosolare nella padella, olio, aglio e rosmarino e appena è bella calda e il profumo delle spezie inizia a sentirsi, mettiamo il pane a cubetti e il sale.
  3. Lasciamo che il pane diventi croccante saltandolo o mescolandolo di tanto in tanto fino a quando non sarà dorato. Poi serviamolo sulla zuppa.

Ricetta Cheese Crackers

Cosa ti serve (per più persone):

  • 1/2 tazza di burro (ammorbidito)
  • 2 cucchiai di crema di formaggio tipo Philadelphia (ammorbidito)
  • 2 tazze di formaggio cheddar (grattugiato)
  • 1 tazza e mezzo di farina
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaio di erba cipollina essiccata
  • se volete insaporirli un pò, potete usare del rosmarino tritato
  1. In una ciotola di media grandezza, uniamo il burro ammorbidito, il formaggio cremoso e il formaggio cheddar. Mescoliamo con un cucchiaio fino a quando non si è tutto ben amalgamato.
  2. Aggiungiamo la farina, il sale e l’erba cipollina e mescoliamo fino ad ottenere un composto omogeneo.
  3. Con l’impasto ottenuto formiamo delle piccole palline da disporre su di una teglia coperta con carta da forno. Usiamo il fondo di un bicchiere per appiattire le palline oppure i denti di una forchetta fino a circa 1/4 di spessore.
  4. Foriamo ogni cracker più volte con una forchetta e cospargiamolo con un po ‘di sale.
  5. Cuochiamo i crackers a 180° per 15/17 minuti o comunque fino a quando saranno leggermente dorati ai bordi.
    Togliamoli dal forno e serviamoli freddi sulla zuppa di vongole.

Intanto, mentre cuciniamo, perchè non ascoltare un pò di buona musica tipo i Led Zeppelin 😉

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