Maine,  New England,  Si fa per parlare

I love Lobster! 5 modi per mangiare l’astice americano

Se c’è qualcosa di veramente tipico nello Stato del Maine è l’aragosta, o più precisamente l’astice americano (Homarus americanus). Il Maine, ai confini con il Canada, fa parte della suggestiva regione del New England, sul lato settentrionale della East Coast degli Stati Uniti. In questo preciso luogo, la pesca del prezioso crostaceo rappresenta l’85% del prodotto del settore ittico di tutto il Paese e l’astice è da sempre, una vera e propria attrazione culinaria.

Può sembrare strano a noi europei, ma in questa parte d’America, fin dall’inizio del secolo scorso, l’astice era considerato cibo di secondo ordine, addirittura usato come fertilizzante per il terreno e dato come pasto agli schiavi. Ovviamente ora le cose sono cambiate negli Stati del New England, anche se il costo di questo pregiato crostaceo rimane contenuto.

Per immergerci maggiormente nella vita locale, Paolo ed io abbiamo voluto fare l’esperienza di un Lobster Tour. Una piccola crociera a bordo di un vero peschereccio per conoscere meglio il modo in cui vengono pescati gli astici, le rigide regolamentazioni di pesca e le attrezzature usate, come ad esempio, le boe che segnalano le trappole poste in mare per catturarli. E’ stata un’esperienza veramente interessante, tanto che ho voluto scoprire in quanti modi poteva essere usato in cucina questo delizioso crostaceo.

5 modi per mangiare l’astice

Lobsterman

L’aragosta, o astice americano, è talmente importante da dedicargli addirittura una statua sul lungomare di Portland! Lo scultore autoctono Victor Kahill è stato incaricato di creare il Maine Lobsterman, esposta durante la Fiera Mondiale di New York del 1939, per commemorare i marinai che hanno dedicato la loro vita alla pesca. 

Oggi, nel Maine, ci sono 6.000 barche autorizzate alla pesca degli astici che fino a qualche anno fa, portavano in terra 104 milioni di libbre di astici. Ad oggi però, dopo essere state esportati in tutto il mondo, Cina compresa, il mercato di questo crostaceo è in crisi:

5 modi per mangiare l’astice

 “I problemi sono iniziati come detto a metà 2018, quando i crostacei sono finiti al centro delle rappresaglie sui dazi tra Cina e Stati Uniti. Dopo che Trump alzò i dazi sulle merci cinesi la Cina dichiarò una tassa aggiuntiva del 25% su vari prodotti statunitensi, tra cui proprio gli astici del Maine; tassa destinata a salire fino al 35% nel 2019 (per poi scendere nel 2020 al 30%).

“…A causa di queste dinamiche le esportazioni di astici dal Maine verso la Cina e l’Europa sono calate in un paio d’anni del 50%, riducendo il consumo di fatto al mercato interno (con l’aggiunta delle tavole più chic di Singapore, Corea del Sud, Emirati Arabi e Qatar).” Così spiega Federico Di Vita in un articolo di agosto scorso su Dissapore.com.

Ma tutto ciò è nulla a confronto del surriscaldamento dei mari; nelle acque davanti al Maine la temperatura è aumentata talmente rapidamente da costringere gli astici ad emigrare in mari più freddi. Ovviamente i lobstermen e chi si occupa di questo mercato ittico, non sono stati con le mani in mano adattandosi alla richiesta ed esportando meno prodotto. La pandemia purtroppo, ha nuovamente bloccato il mercato che fino ad un anno fa, lavorava per lo più con ristoranti e strutture turistiche.

L’anno scorso Trump ha cercato di aiutare i comparti chiedendo al Dipartimento dell’Agricoltura di includere la pesca di astici nel suo programma di salvataggio, vedremo ora cosa farà Biden in proposito.

5 modi per mangiare l’astice

Differenze tra astice ed aragosta

Per comodità, tutti noi traduciamo la parola americana lobster con aragosta, ma in realtà quello che poi mangiamo è un astice americano. Aragosta ed astice hanno delle differenze visibili ad occhio nudo, la prima, la più semplice, è che l’aragosta non ha le chele, mentre l’astice ne ha 2 molto grandi.

L’astice ha un carapace liscio, dal colore marrone scuro e rosso in cottura quando si tratta della varietà americana, la più diffusa anche nei negozi e sui banchi del pesce italiani. E’ di colore tendente al blu intenso se invece è della varietà europea, molto più rara e quindi più preziosa e costosa. Il Lobster è un crostaceo che predilige le acque fredde e per questo vive nell’Oceano Atlantico settentrionale.

L’aragosta, ha il carapace di colore rossastro e spinoso e per questo il suo nome inglese è Spiny Lobster. Non ha chele e le sue lunghe antenne sono molto più grandi e spesse di quelle dell’astice.
Le varietà più diffuse e utilizzate in cucina sono l’aragosta mediterranea e quella dell’Oceano Atlantico orientale. E’ una specie  più rara dell’astice, per questo il suo prezzo è decisamente più elevato. Per chi ha un palato fine, le carni dell’astice sono più consistenti ed elastiche con un sapore forte e deciso, mentre l’aragosta è apprezzata proprio per la sua delicatezza profumata e per la sua morbidezza.

5 modi per mangiare l’astice

In cucina: come lessare l’astice

Il modo più comune di mangiare l’astice americano è lessato. L’ho mangiato sia in Italia che negli Stati Uniti, servito in due modi diversi, ma la cottura è sempre la stessa, diciamo che questo è il metodo di cucinare l’astice alla base di tutte le ricette che leggerete in questo articolo. Per conservarne il sapore, l’astice va cotto vivo, ma per evitare lo stress dell’animale, è bene metterlo circa 20 minuti in freezer prima di immergerlo nell’acqua bollente. Il tempo di cottura si calcola in base al peso: per un astice di 450 gr circa considerate 5-7 minuti di cottura. L’astice è cotto quando la sua corazza diventa di un rosso intenso; va tolto dall’acqua, scolato e lasciato raffreddare, successivamente vanno fatti alcuni passaggi per togliere la polpa dal carapace.

  1. Separa la testa dal corpo.
  2. Taglia la corazza con un trinciapollo nel senso della lunghezza, partendo dalla coda ed estrai la polpa delicatamente.
  3. Rompi le chele con uno schiaccianoci o con un batticarne ed estrai la carne con un una forchetta sottile.

A lato gli attrezzi specifici ad un prezzo ragionevole, molto utili, da usare per aprire un astice o un granchio. Le forchettine inoltre permettono di non rovinare la carne del crostaceo, che con una forchetta normale potrebbe sfilacciarsi.

5 modi per mangiare l’astice

1. Astice con burro alle erbe e aglio

Paolo in un ristorante di Boston alle prese con l’astice

Questo è il modo in cui abbiamo mangiato l’astice a Boston, in un bel ristorante in centro, con burro fuso servito a parte, limone e una spolverata di prezzemolo fresco. Servita a parte, una pannocchia lessata con burro caldo a parte.

SALSA AL BURRO: i francesi la chiamano Beurre noisette, letteralmente burro di nocciole, nome che richiama il colore della salsa durante la cottura. In America è molto usata come condimento per il pesce ed è facilissima da preparare. In 3 passaggi è pronta, basta seguire queste indicazioni:

– Prepara la salsa prima del pesce in modo da poterti concentrare sulla preparazione. Il burro fuso rimane caldo fino a 30 minuti, ma se si dovesse solidificare, bastano 10 secondi nel microonde per farlo tornare al suo stato originale.
– Usa un padellino possibilmente chiaro o d’alluminio, in modo da poter vedere quando il burro cambia colore.
– Sciogli il burro nel padellino, lascialo andare a fuoco basso fino a quando diventa marroncino e l’odore cambia, ci vogliono circa 3 minuti. Togli dal fuoco e mescolalo con succo di limone fresco, assaggialo per sentirne il sapore e dosare così l’acidità del limone che non deve essere troppo intensa.

L’astice viene servito intero e bollito, quindi una volta messo sul piatto lo aprirete per tirarne fuori tutta la polpa. A quel punto va versato sopra il burro caldo oppure, se vi piace di più, inzuppate nella salsa ogni boccone prima di mangiarlo. Il piatto va accompagnato da un buon pane croccante, tipo un francese, perchè tutti i succhi del pesce con il burro creano un bell’intingolo, quindi è doveroso farci la scarpetta!

5 modi per mangiare l’astice

2. Chitarre fresche all’astice (dell’Umberta)

Questo è un piatto tipicamente italiano, che mia sorella prepara per la Vigilia di Natale. E’ talmente brava che mi commuovo ogni volta che metto in bocca la prima forchettata! Vi lascio la sua ricetta, fatene tesoro, mi raccomando.

L’astice va sempre bollito, ma questa volta semplicemente scottato, quindi cuocetelo per non più di 5 minuti, perchè poi lo aggiungeremo al sugo e dovrà cuocere ancora. Lasciatelo raffreddare e procedete a recuperarne la polpa che lascerete per ora a parte. In una padella capiente mettiamo olio evo, aglio e prezzemolo tritato, una manciata di pomodorini piccadilly o vesuviani ( circa 3 a testa), tagliati a dadini non troppo piccoli.

Aggiungete sale e peperoncino, un pò di acqua di cottura dell’astice, vino bianco qb e fatelo andare a fuoco vivo per 15 minuti. Una volta pronto mettete nella padella la polpa di astice e fare andare a fuoco vivo per altri 5 minuti.

Nel frattempo cuocete le vostre chitarre, mia sorella le fa a mano fresche, ma potete usare anche spaghettoni secchi, in abbondante acqua bollente salata e scolatele al dente tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura. Unite le chitarre al condimento, aggiungete l’acqua di cottura se serve e mantecate per 2 minuti. Servite subito con una spolverata di prezzemolo fresco tritato.

5 modi per mangiare l’astice

3. Lobster roll

Conosciuti e serviti in tutta America, i lobster rolls sono una tradizione, nata nel 1929, secondo l’Enciclopedia dei cibi e bevande americani di J. Mariani, nella regione del New England a nord est degli USA. Durante il nostro viaggio lì, Paolo ed io ne abbiamo mangiati a tonnellate, anche nella versione con il granchio. Sono gustosi, pratici e uno tira l’altro!

I lobster rolls sono composti da polpa di astice sminuzzata in salsa a base di maionese, all’interno di morbidi panini. C’è solo una regola importante: non lesinate sull’astice! Per risultare gustosi, il ripieno deve essere abbondante, ad ogni boccone è fondamentale sentire il sapore di questo favolo crostaceo. In questo piatto, il pane assume solo un ruolo secondario e non il contrario!

RICETTA DEL LOBSTER ROLL DEL NEW ENGLAND:
Bollite l’astice e, come ho indicato all’inizio dell’articolo, procuratevi la polpa. In una ciotola mettete la maionese, qualche goccia di succo di limone, sedano e scalogno sminuzzati, prezzemolo, poco sale e pepe. Mescolate e assaggiare per sentire se le dosi sono giuste, potete cucinare “ad occhio”. Una volta ottenuto il condimento, aggiungete la carne di astice cotta e mescolate nuovamente.

Se volete sentire il sapore del New England, usate il pane in cassetta, quello da hot dog per intenderci, è quello che più si avvicina al sapore americano, ma secondo me con una nostra baguette, il sapore migliora notevolmente. Spennellate entrambi i lati del pane con del burro e tostate sulla piastra a fuoco medio fino a quando non saranno ben dorati. Poi farcite e gustate… lo so, sono buonissimi !

5 modi per mangiare l’astice

4. Pizza all’astice americano

Ph. Kelsey Hanse

Non stupitevi, ma la pizza all’astice è buona! Qui da noi a Cattolica molte pizzerie la fanno con i frutti di mare, quindi non è una bestialità metterci sopra del pesce. Per ragioni di costi, in Italia è difficile da trovare, ma in tutto il New England e anche in California da Los Angeles a San Francisco, la pizza all’astice è un must a prezzi contenuti. Se la si cucina a casa è perfetta come antipasto, magari da servire ad una cena in compagnia, stupirà sicuramente i vostri ospiti.

E’ da servire fredda, quindi come piatto per la bella stagione è perfetto. La base per la pizza la conosciamo tutti, quindi a parte è necessario mettere in una terrina la polpa di un astice bollito, condirlo con poco sale e pepe, un filo d’olio, se vi piace anche un pò di sedano tagliato a fettine sottilissime che conferirà un sapore estivo al piatto. Il prezzemolo va aggiunto tritato qb così come l’aglio, tritato fresco.

A me piace il sapore dell’aglio con i crostacei, quindi considero uno spicchio intero ad astice, schiacciato con lo schiaccia aglio. In alternativa, mezzo spicchio tagliato a fettine sottilissime. Mischiate bene il tutto e mettetelo a parte. Ora con uno schiaccia patate, passate la mozzarella da pizza in modo da ridurla in lunghi e spessi fili di “coriandoli”. Mettete il vostro astice condito sull’impasto steso della pizza e sopra, spolverate abbondantemente di mozzarella. Il passaggio in forno è solitamente veloce e ad almeno 220 gradi, quindi appena cotta sfornatela e la pizza all’astice è pronta!

Si può fare anche senza mozzarella ovviamente, risulta più leggera. In questo caso l’astice va messo alla fine, una volta cotta la pizza. In America la mangiano con della maionese, io invece faccio una salsa rosa da abbinare, come quella anni ’80 del cocktail di scampi… vi assicuro che è il top 🙂

Io ho esattamente questo spremi aglio, molto comodo, si estraggono tutti i pezzi così è facile da pulire. E’ anche possibile metterlo in lavastoviglie, perchè è di acciaio inox, praticamente indistruttibile!

5 modi per mangiare l’astice

5. Aragosta per colazione: omelette di astice

Ph ristorante Porthole, Portland- Maine

Partiamo dal fatto che negli Stati Uniti fare una colazione salata è la regola e io sono assolutamente d’accordo a provare nuovi cibi e sapori. L’omelette con l’astice è talmente buono che potrei mangiarlo anche a pranzo e a cena! E’ un piatto tipico nel Maine, lo si trova nella colazione e brunch di numerose tavole calde e ristoranti, ma lo si può fare tranquillamente a casa, perchè la ricetta è veramente facile. Inoltre è versatile, l’astice si può sostituire con i gamberetti o con la polpa di granchio.

La base è sempre l’astice bollito, che metteremo a parte, per 1 porzione ne possiamo usare una metà.
Prepariamo l’omelette: rompi 2 uova, metti sale e pepe e sbatti con una frusta o con la forchetta. Taglia finemente dell’erba cipollina e in una padella antiaderente, metti un pezzo di burro e un po’ di olio evo sul fuoco medio-alto.
Quando il burro sfrigola e la padella è ben calda, versa le uova. Aggiungi l’astice quando le uova saranno cotte per il 70%, poi l’erba cipollina e piega la frittata. Servila subito con del pane tostato caldo.
Se ti piace, abbina un contorno di verdura lessata, come dei fagiolini, asparagi o delle patate.

Siccome sono una perfezionista, per fare frittate e omelette io uso questa padella, così non rischio di romperle o di girarle nel modo sbagliato. Personalmente mi trovo benissimo, ogni omelette viene sempre perfetta….perchè anche l’occhio vuole la sua parte!

Buon appetito! 🙂

5 modi per mangiare l’astice

Articolo di Lara Uguccioni

2 Comments

  • Bru

    Secondo me l’astice è più buono dell’aragosta o almeno a me piace di più, bollito o grigliato è il metodo di cottura che preferisco, mentre non lo mangerei mai nella pizza

    • lara_uguccioni

      Sì l’astice è ottimo, io l’ho mangiato in molti modi e ti dirò, credevo che sulla pizza fosse terribile ma mi sono ricreduta… mi è piaciuto anche lì! ehheeh

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