Brasile. Sapori e colori della cucina brasiliana

Il mio primo viaggio in Brasile è stato con amici, un folto gruppo di ragazzi e ragazze che ogni anno si trovano a Jerì per il mese del windsurf. Ci sono tornata poi qualche anno dopo, in un altra regione brasiliana, lontano da tutto il resto del mondo, un’isola nel cuore della Bahia. Il Brasile è difficile, faticoso, impegnativo, ma ha una interessante storia di diversità e contrasti. Come tanti stati del sud America ha mille contraddizioni, ma il suo fascino è innegabile, quasi ti rapisce come la magia che qui nasce, tra la gente, insita in questa terra.

Il Brasile è un luogo antico, misterioso, fatto di maschere dai colori accesi che girate, mostrano l’oscurità del loro retro. Ma una cosa è certa, la cucina brasiliana è squisita e ogni piatto è gustoso e delicato a suo modo. Io ho visitato la Bahia e il nord est dove per lo più si mangia pesce, carne alla brace, fagioli e cereali. Ho avuto anche modo di cucinarmi da sola alcuni piatti con i prodotti tipici locali. Combinare le mie ricette italiane con i sapori brasiliani ha portato ad una interessante cucina fusion di cui vi voglio parlare.

Lo Stato della Bahia

Salvador de Bahia è la capitale dello Stato della Bahia sulle coste dell’oceano Atlantico. Qui sbarcò Amerigo Vespucci nel 1501 chiamandola Baia di tutti i Santi e dopo 48 anni divenne la prima capitale brasiliana e il primo porto coloniale. La sua è una storia lunga e tormentata, fatta di estrema povertà e di schiavitù. Ammaliante e magica Salvador è talmente magnetica che sa incantarti tra musica, danze, mercati colorati, spiagge tropicali e la più esotica tra le cucine brasiliane, frutto dell’incontro delle tradizioni culinarie portoghesi e africane.

Nel nostro soggiorno a Salvador ci siamo fatti conquistare dallo storico quartiere di Pelourinho e dalla sua atmosfera afro-bahiana. Questa è terra di magia e di storia, dove la deportazione di schiavi africani diede vita ad una sub cultura radicata ancora oggi tra la gente locale. Tra il XVI al XIX secolo Salvador diventa il cuore pulsante della cultura afro-brasiliana, quattro milioni di schiavi africani furono deportati in queste terre e la città diventò la roccaforte europea nel Nuovo Mondo.

La cucina bahiana

E’ nella Bahia che nasce la Capoeira ed è qui che i sapori e i colori dell’Africa si mescolano a quelli brasiliani dando vita ad una gastronomia ricca e gustosamente esotica. La cucina di Salvador risente ancora oggi dell’influsso dell’immigrazione di secoli fa e lo si nota dall’uso delle spezie. Zenzero, coriandolo, peperoncino oltre a olio di palma e latte di cocco. Al venerdì si mangiano piatti tipici considerati religiosi come la Moqueca, una zuppa a base di pesce o la gustosissima Vatapá fatta con farina, anacardi e brodo cucinato con teste di pesce ad accompagnare gamberi o baccalà mescolati alla carne di pollo.

Nel nostro soggiorno a Salvador siamo stati per ben tre sere in un ristorante alquanto particolare. Alloggiavamo nella zona del Pelourinho che anche se poco raccomandata dalle guide perchè decisamente pericolosa, l’abbiamo scelta perchè ricca di storia e suggestione. E’ qui che si trovano i migliori localini fuori dal centro turistico ed è qui che ho mangiato una cucina fatta di sapori intensi tanto da regalare vere emozioni. Ci siamo imbattuti per caso nella Casa da Gamboa, eravamo appena arrivati e alla reception del Bahia Cafè Hotel ci dicono che dobbiamo mangiare di fretta perchè alle 22.30 c’è il coprifuoco.

Brasile Sapori cucina brasiliana

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Al primo piano di uno dei tanti palazzi coloniali sulla strada in discesa fatta di ciotoli dissestati, mi lascio ispirare da un portone aperto ed una scala che va al piano superiore. L’architettura coloniale mi ha sempre affascinato e complice l’assoluto silenzio, convinco Paolo che questo potrebbe essere ciò che cerchiamo. Entriamo, del tutto ignari di ciò che troveremo all’interno, cioè una sala dai soffitti altissimi, fatta di piccole volte e travi scure finissime. L’arredamento è opera di un tempo passato remoto, un’epoca che non ho mai incontrato, uno stile che ho visto solo nei libri e in qualche film ben ricostruito.

Alle pareti ci sono quadri enormi di donne dalla pelle d’ebano su foglie di palma con cesti di frutta variopinta. I grandi occhi che ti guardano ammiccando sembrano dirti di restare. Dalla parte opposta lunghe finestre riflettono la luce fioca del tramonto tropicale, in lontananza i rumori del quartiere che celebra l’arrivo della notte. Non c’è nessuno nella sala vuota, quasi lasciati soli per ambientarci alla nuova esperienza. Poi arriva un cameriere, l’unica persona che vedremo in quel posto per i 3 giorni a venire. E dire che questo luogo dovrebbe essere gremito, ha incredibili recensioni su Trip Advisor, siamo invece stati gli unici commensali quella sera. Quasi un regalo venuto dal cielo per farci vivere una cucina antica, mistica e mai dimenticata.

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Alla Casa de Gamboa abbiamo mangiato una tenerissima Picanha Ao Ponto, carne alla brace con cottura media. Successivamente del Frango, cioè pollo alla griglia e ancora una Bife Na Grelha, una bistecca succosa. Della Carne do Sol, carne salata e messa a seccare al sole, dissalata in acqua, cotta alla griglia e condita con burro fuso. La carne era sempre accompagnata da verdure come il gombo, un ortaggio simile alle zucchine. Ovviamente non potevamo non assaggiare la  Moqueca di Pitú a base di aglio, cipolla, cocco, prezzemolo, pepe, pomodoro e grossi gamberi d’acqua dolce.

Un’esperienza culinaria impagabile durata 3 sere, onirica nella sua consistenza fatta di sapori intensi gustati in un angolo di mondo suggestivo, quasi immaginario e mai scalfito dal passare dei secoli. Come un viaggio nel tempo, siamo andati alla scoperta di antiche intonazioni di gusto. Abbiamo viaggiato oltre le epoche per arrivare ad assaggiare le squisitezze che in questo locale propongono.

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La cucina di Jerì

Jericoacoara è stata una vera sorpresa da diversi punti di vista, uno tra tutti la cucina locale. Pur essendo un minuscolo villaggio di pescatori raggiungibile dal primo aeroporto in 5 ore di fuoristrada su terra e spiaggia, ha tra le sue viette di sabbia scura, alcuni ristorantini veramente incantevoli. E dire che io ci sono stata quando la luce nel paese spesso andava e veniva e il voltaggio era talmente basso che la notte stavamo con le candele accese perchè illuminavano di più della luce elettrica.

Eppure la tradizione culinaria del posto non ha mai deluso e la freschezza delle materie prime è invidiabile considerato che in paese c’è di fresco solo il pesce. Per portare qui tutto il resto è necessario prendere i dumbaghi e percorrere un lungo tratto di spiaggia fino al primo paese dove è presente uno spaccio. Eppure a Jerì, così lo chiamano amichevolmente gli abitanti, non manca nulla, si trova tutto e di più e se ami il pescato sei nel posto giusto.

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Il riso bianco si aggiunge sempre ai secondi piatti, usato come pane si combina perfettamente con le pietanze più saporite. E’ facile comunque trovare anche del pane come il Pão de queijo, cioè il pane di formaggio che si prepara in piccoli formati della grandezza di una pagnottina oppure in filoni. E’ un pane molto saporito, a mio parere adatto alla merenda o a una colazione salata. Sempre usata da accompagnamento, nei piatti brasiliani non manca mai la Farofa, contorno a base di farina manioca o di mais. Per insaporirla la ripassano nel grasso e per essere gustata, deve essere mischiata ad esempio ai fagioli.

Proprio i fagioli sono l’ingrediente tipico di tutto il Brasile, si trovano ovunque perchè il piatto nazionale li ha come protagonisti: la Feijoada. Preparata con riso, fagioli neri, carne di maiale e di manzo accompagnata dalla immancabile farofa, la feijoada è in realtà uno stufato tipico di Rio de Janeiro tradizionalmente cucinato al sabato. L’origine di questa particolare tipicità si fa risalire al nord del Portogallo, dove era preparata con fagioli bianchi o rossi, mentre la versione brasiliana utilizza i fagioli neri, tipici dell’America del sud, chiamati dagli indio Guarani cumaná o comanda. 

La ricetta della feijoada è diventata un simbolo nazionale alla fine del 1800 quando i modernisti la identificarono come emblema di una Nazione nata dall’insieme di culture e tradizioni diverse che unite, sono andate creando il Brasile moderno. Infatti non esiste una ricetta originale, ogni famiglia la cucina a suo modo usando spesso carne poco pregiata, proprio come si faceva un tempo. Se la si mangia a Rio, la ricetta è carioca e i fagioli sono neri, mentre nella Bahia, la ricetta è baiana e i fagioli usati sono quelli bruni.

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E’ una bacca proveniente dalle palme dell’Amazzonia a cui sono attribuite moltissime proprietà salutari grazie al contenuto di fibre, vitamine e tante proteine. E’ veramente gustoso, sazia e si riesce a digerirlo benissimo, direi un alimento perfetto per luoghi così caldi e assolati. Abbinato alla frutta è perfetto per sostituire il solito pasto.

Boipeba

Lontana dal turismo di massa, la piccola isola di Boipeba nella parte meridionale dello Stato di Bahia, è situata nell’arcipelago di Tinharé. Abbiamo avuto modo di conoscerla in modo approfondito avendo soggiornato qui per più di un mesetto. Boipeba è bagnata da un lato dall’oceano Atlantico mentre dall’altro, dall’estuario del Rio Inferno. Si distingue per una rara bellezza naturale e per la grande diversità degli ecosistemi grazie ai quali è stata riconosciuta dall’UNESCO riserva della biosfera e patrimonio dell’umanità.

E’ un luogo ideale per chi cerca il contatto con la natura e predilige i posti al di fuori delle classiche mete turistiche. Qui la vita trascorre lenta, assieme agli abitanti del luogo che la caratterizzano in tutto, cucina compresa. Sull’isola si pesca tanto pesce, ma viene per la maggior parte portato altrove, nelle città più grandi. Qui, diversamente da Jerì, non si mangia tanto pesce fresco, per lo più è congelato e l’attenzione alle prelibatezze è poca. Ci sono parecchi ristorantini che però propongono tutti gli stessi piatti, dove il leitmotiv è sempre il coriandolo.

Brasile Sapori cucina brasiliana

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Il coriandolo è una spezia difficile per me, ha un sapore talmente incisivo e prepotente che copre spesso ogni altro gusto. E’ così che siamo andati alla ricerca di piatti diversi, più casalinghi e spesso, ci siamo cucinati il cibo da soli, approfittando delle poche ma fornite botteghe. La vita e il poco turismo presente si sviluppa sul mare, ma andando nell’interno anche solo di un chilometro, si entra nelle vie intricate del villaggio, tra la gente del posto, dove si trovano piccoli empori ben forniti. Ci siamo così abituati a far da mangiare la loro pasta, decisamente diversa dalla nostra, ma sempre di grano duro. La cucinavamo nel modo italiano e la condivamo con la salsa di pomodoro brasiliano.

E poi tanta verdura, di importazione perchè sull’isola non c’è modo di coltivarla se non idroponica. Davamo quindi il via alle ratatouille che si possono mangiare anche fredde. Poi tanta frutta tropicale, che qui non manca ed è eccezionale, soprattutto per colazione. Partendo proprio dal primo pasto della giornata, eravamo soliti sbucciare una papaia e delle banane per fare una sorta di macedonia a pezzettoni. La giornata in Brasile comincia sempre con una tavola colorata di frutta esotica, dello yogurt bianco intero, un buon caffè americano. Il tipico dolce da “inzuppo” è invece il Bolo che preparavamo anche da soli, nella casa di amici dove siamo stati ospitati. L’abbiamo mangiato anche nei pochi giorni in cui abbiamo soggiornato in Posada, sia al gusto di cocco che cioccolata e cocco.

Brasile Sapori cucina brasiliana

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Dopo colazione eravamo soliti incamminarci verso la spiaggia, magari con le canne da pesca e un buon libro. La vita è lenta nel paese, si va con calma così l’ora del pranzo arriva presto e magicamente su quelle immense spiagge deserte, arrivano le signore con i loro cesti di vimini. Grazie a loro, credo di aver mangiato per un mese intero, diverse varianti di Pasteis. Sono delle focaccine fritte ripiene di vari ingredienti: Pastel dei siri con il granchio, Pastel de Queijo ripieno di formaggio, Pastel et saveurs ripieno di carne macinata. Accompagnato dall’acqua di cocco da bere direttamente dal frutto con la cannuccia, era il nostro pasto preferito.

Capitava anche di pescare così alla sera, in più di una occasione, ci siamo cucinati il pesce al forno! Oppure mangiavamo in paese, seduti sulla piazza principale aspettavamo la signora Maria che finiva il suo lavoro al ristorante. Verso le 20.30 arrivava in piazza e accendeva una minuscola e vecchia graticola, sempre con estrema calma. Metteva sopra alcuni spiedini di carne di manzo, altri di cuori di pollo e noi aspettavamo che si cuocessero con una fredda cerveja in mano. Spesso mangiavamo così, a sedere sulle vecchie sedie di plastica rossa, nella piccola piazza del paese guardando la gente che si muove curiosa tra le bancarelle di oggetti tipici.

Passavamo la sera facendo quattro chiacchiere con gli amici, gironzolando tra i chiringuiti alla buona che servivano Mojito e Caipirinha assaggiandone sempre qualcuno. Ogni attimo della vita dell’isola era scandito dalla calma che nulla poteva sciupare. In questi luoghi capisci quanto realmente non abbiamo il tempo di goderci gli attimi. Qui dove tutto è dilatato, dove la vita scorre ad un ritmo diverso, si ha la percezione di cos’è realmente il tempo. Ecco che ogni attimo diventa importante e ogni momento è vissuto più intensamente. Un’esperienza che in pochi credo possono dire di aver fatto e che consiglio a chiunque ne abbia bisogno.

Articolo di Lara Uguccioni