Scotland with love, a spasso nel gusto delle Highlands

Quello che vi sto per raccontare è un viaggio tra le terre alte dell’incantevole e misteriosa Scozia, terra di eroi e di fantasmi, ma anche di ottimo cibo. Alle volte mi chiedo: mangiamo per viaggiare, oppure viaggiamo per mangiare? Forse Paolo ed io facciamo entrambe le cose, perchè tuffarci nella vita e nelle tradizioni locali è, prima di tutto, mangiare ciò che produce il territorio e che ovviamente, cucina la cuoca di turno. Ecco che, partiti per la Scozia, una delle sorprese che questa incantevole terra ci ha fatto, è stata proprio la bontà dei suoi piatti tipici e la varietà dei menù che abbiamo assaggiato nei due viaggi da noi affrontati. Questi hanno visto la cucina scozzese protagonista indiscussa, al pari dei magnifici paesaggi e dei misteriosi e suggestivi castelli.

Dopo questa breve introduzione tutta chiacchiere e sviolinate, voi potreste pensare: “Ma questi due ragazzi sono “di bocca buona”, a sentire loro mangerebbero anche i sassi!”. Non è proprio così, voglio infatti farvi una precisazione importante, da tenere a mente mentre leggerete questo articolo. Per chi ancora non lo sa, noi siamo romagnoli e come tali, quando si parla di cibo, non ci accontentiamo mai. La cucina per noi è un tempio sacro, la teggia della piada è come una reliquia da venerare e la graticola è la nostra arma impropria per conquistare il mondo. Ciò detto, quando mi sentirete dire buono vorrà dire che è strepitoso e quando dirò sublime, intendo che quel determinato piatto è uscito dritto dritto dalle porte del Paradiso.

Scozia Highlands

Un sapore avvolgente in una fredda sera di inizio inverno

Era da poco passata l’ora di cena per gli scozzesi, quando Paolo ed io, appena arrivati in una gelida serata di fine ottobre ad Edimburgo, entriamo in uno dei pochi pub ancora aperti a Grassmarket Square. Eravamo affamati dopo un viaggio troppo lungo causa ritardi e cambi d’aereo, così decidiamo di entrare nel posto più chiassoso che ci si è presentato davanti. Tanta gente, birra a fiumi, musica dal vivo e allegria contagiosa ci hanno convinto ad addentrarci nel clima di festa di una delle città che preferisco in assoluto. Sapevo di trovare qualcosa di buono da mangiare, ero al mio secondo viaggio in Scozia, un luogo che non mi ha deluso una sola volta dal punto di vista culinario.

Tra le tante pietanze che il menù proponeva, mi saltò all’occhio uno dei piatti che ancora non avevo avuto l’occasione di assaggiare: l‘Haggis. Come farmi scappare un’occasione del genere. Sapevo perfettamente che si trattava di un insaccato misterioso, tipico della tradizione scozzese, fatto con le interiora di pecora e spezie cotte nel “budello” dell’animale, cioè nell’involucro naturale che contiene l’intestino. Più brutto a dirsi che a farsi, dato che anche le salsicce nostrane sono insaccate nella pelle dell’intestino del maiale. Ovviamente Paolo non ne era convinto, quindi la temeraria sono stata io, innaffiando il tutto, come da tradizione, con un bel bicchiere di whisky liscio.

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Volete sapere com’è andata? Ebbene, è stata una vera esperienza culinaria, uno dei cibi più buoni che io abbia mai mangiato in vita mia. Anche se l’aspetto lascia un pò a desiderare, il piatto era ben composto e presentato come un macinato fine di carne, accompagnato ai colori sgargianti dei due purè abbinati. L’Haggis è un mix speziato di fegato, cuore di pecora e farina d’avena, come dicevo, bolliti all’interno di una pancia di pecora, tradizionalmente servito alla “haggis, neeps & tatties“. Il neep è un purè di rapa “alla svedese”, con l’aggiunta di latte e pimento, un pepe aromatizzato. I tatties sono una crema di patate insaporita con un pizzico di noce moscata. Mentre lo mangiavo, ho riconosciuto il gusto inconfondibile e familiare dei chiodi di garofano, usati sicuramente per togliere il sapore di “selvatico” alla carne.

Il gusto è potente, la bontà delle spezie domina il piatto rendendo deciso ed intenso ogni boccone. I purè abbinati sono perfetti, perchè mitigano la sapidità regalando un gusto morbido, ma comunque sempre intenso. Non è sicuramente un piatto da rifare a casa, è complicato e ci vuole tempo sia per la preparazione che per la cottura. E’ un’esperienza, a mio parere, da provare solo se si è in Scozia, anche se ho scoperto che la ricetta è diventata gourmet grazie ad uno degli chef scozzesi più apprezzati e creativi di sempre: Paul Kitching. Il suo ristorante con una stella Michelin è ad Edimburgo e dal 2012, prepara fantasiosi giochi gastronomici con ricette della tradizione. Fantastico, ma io preferisco sempre le vecchie usanze autoctone che mi fanno sentire parte di un luogo, anche se solo per il tempo di un boccone.

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Hamburger di cervo nell’isola di Skye

Durante il nostro OTR (on the road) tra le alte terre della Scozia, uno dei luoghi più suggestivi visitati e dove spero di tornare presto, è stata la fatata isola di Skye nell’arcipelago delle Ebridi Interne. Ci siamo fatti trasportare subito dall’atmosfera che si respira sull’isola, terra di fate e antichi castelli, dove la natura incontaminata regna incontrastata. Paesaggi lunari si alternano ad altissime scogliere a picco sul mare, mentre per animare la giornata, ci sono i paesini di pescatori, colorati e folcloristici dove è sempre bene fermarsi a mangiare. Noi ovviamente non chiedevamo di meglio e prima di intraprendere qualsiasi escursione, rallentata da una mandria di pecore fuggiasche che per una mezz’ora buona hanno occupato l’unica strada dell’isola, abbiamo pranzato a Portree.

Questo è il maggior centro, abitato da sole 2.200 persone ed è qui che si fa solitamente tappa, tenendo il villaggio come base per esplorare l’isola. Case colorate fiancheggiano il piccolo porto e sul mare ci sono diversi localini e pub che servono cibo stuzzicante e tanti souvenir. Dopo un giretto tra le strette vie del paese, ci siamo fermati in uno dei posti che ha più attirato la nostra attenzione: l’Antlers Bar & Grill che successivamente, ho scoperto avere delle ottime recensioni su Tripadvisor. Il camino acceso, l’atmosfera tipicamente scozzese, la mancanza di turisti ci ha portato a scegliere questo luogo come la nostra meta gastronomica nell’isola. Neanche a dirlo, il fiuto per la buona cucina che mi contraddistingue ha fatto centro.

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Sul menù c’era di tutto, dagli stufati di pecora al salmone, ma questa volta abbiamo voluto provare una prelibatezza a cui non è stato possibile rinunciare: la carne di cervo. Paolo è un amante della selvaggina e in Scozia si sente praticamente a casa. Abbiamo quindi ordinato un hamburger di cervo che ha stuzzicato i nostri palati, saporito e speziato con un contorno di patate fritte croccanti. La carne di cervo ha delle note olfattive selvatiche, quindi non è adatta a tutti i palati, con un retrogusto dolciastro ben riconoscibile. Noi solitamente la mangiamo in un circolo di cacciatori sulle colline romagnole, ma in forma di stufato, quindi, assaggiarla cotta sul grill, è stata una novità.

Per toglierne il sapore agre e pungente, la carne viene marinata a lungo, si presenta scura come quasi tutta la selvaggina, ed è molto diffusa nei paesi del nord Europa. Abitando sul mare, da noi è impossibile trovarla nelle macellerie, ma è un ottimo alimento, essendo povera di grassi e ricca di proteine. E’ sempre bello assaggiare piatti tipici sconosciuti e trovarli gratificanti. Un ottimo pranzo condito da un’atmosfera calda e autunnale: camino acceso, ottima compagnia e clima rilassante. E’ proprio così che immaginavo la vita sull’isola di Skye e chissà, forse un giorno ci verrò a vivere, la vita può sempre stupirci, in ogni momento. Quando meno ce lo aspettiamo un desiderio si potrebbe avverare, cambiando per sempre il corso degli eventi, in modo positivo e magnifico. Mai dire mai!

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Il diacono, dott. Jekyll, Mr. Hyde e le cozze al vino

Sulla Royal Mile, a due passi dal castello di Edimburgo c’è un luogo fermo nel tempo, aperto nel 1894 è uno dei pub più caratteristici della “città affumicata”, che racconta una storia singolare ed affascinante. Il suo nome è Deacon Brodie Tavern che conserva al suo interno, tutta la magnificenza del XIX secolo, come il suo portale a specchio e il bancone dai pilastri in legno lavorato. L’elaborato soffitto dipinto è stato ristrutturato negli anni ’80 e da una ripida scala sul fondo, si accede al primo piano, dove Paolo ed io abbiamo cenato in una piovosa serata, pochi pochi giorni prima di Halloween. Ci è sembrata un’idea ottima per entrare nel vivo della festa più macabra dell’anno, perchè qui ad Edimburgo è particolarmente sentita e si festeggia nel modo più caratteristico che io abbia mai visto.

Il pub prende il nome da Deacon Brodie, l’uomo che ha ispirato Robert Louis Stevenson per il personaggio di Jekyll and Hyde. Nato nel 1741, Brodie era un diacono, cioè presidente della Gilda dei Wright, un gruppo di abili carpentieri, operante nella metà del 1700.  Di giorno era un rispettabile cittadino e membro del consiglio comunale, ma di notte, in parte per il piacere del brivido, in parte per pagare i suoi debiti di gioco, professava la “nobile” arte dello scassinatore. Si serviva del suo lavoro diurno come mezzo per conoscere i meccanismi di sicurezza dei suoi clienti e per copiare le loro chiavi. Dopo anni di onorata carriera fu però preso e giustiziato, la “mitologia” popolare racconta che il Diacono Brodie costruì la prima forca ad Edimburgo e ne fu anche la prima vittima. 

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La doppia vita di questo personaggio ispirò Stevenson che scrisse il suo più famoso racconto gotico Lo strano caso del dottor Jekyll e del signor Hyde. Quello che abbiamo mangiato in questo caratteristico pub è stato uno dei piatti più sorprendenti che ho avuto il piacere di assaggiare: cozze al whisky, con crema di aglio e prezzemolo. Vi chiederete perchè le abbia ordinate, proprio io che sono romagnola abituata a mangiare cozze e vongole alla marinara, quindi quasi al naturale e decisamente senza panna. Ebbene, poco tempo prima di partire per il nostro viaggio on the road in Scozia, mi è capitato di vedere una puntata dello show tv del mitico chef Jamie Oliver, che cucinava cozze su di un peschereccio. Ovviamente la sua era un ricetta scozzese e rimasi esterrefatta dall’aggiunta di panna nel piatto.

Ho voluto quindi provare anche io le brezza di un sapore a me del tutto nuovo e, sorprendentemente, gustoso. In realtà la ricetta è incredibilmente semplice e la salsa è sapida al punto giusto, ricca e scura dal sapore intenso dato dal whisky scozzese. Se l’accompagnate con del pane è inevitabile farci la “scarpetta” dentro. E’ un modo nuovo di mangiare le cozze, con un soffritto di cipolla e aglio, fatto con il burro unito al sapore aromatico del liquore o in alternativa, al vino bianco. Il sughetto viene reso cremoso dalla panna, si creerà così un intingolo sfizioso e saporito, denso, vellutato che giuro, lascerà estasiato il vostro palato italiano.

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Bobby e lo stufato d’agnello

Ogni luogo ad Edimburgo ha una sua storia da raccontare e il Greyfriars non fa certo eccezione. Il Greyfriars Bobby’s Bar occupa il piano terra di una fila di case georgiane adiacenti alla storica Candlemakers’ Hall. Il nome di questo luogo è ispirato a una leggenda molto nota in città che riguarda un cane: uno Skye Terrier chiamato Bobby. La sua è una storia commovente, d’altri tempi, che parla di un amore fedele, infatti il cane apparteneva al poliziotto John Gray fino a quando morì di tubercolosi nel 1858. Il piccolo Bobby, rimasto solo, sopravvisse al suo padrone per altri 14 anni e trascorse tutto il resto dei suoi giorni, facendo la guardia alla tomba di John.

Si allontanava solo per mangiare al ristorante a pochi metri dal cancello d’ingresso e pare, passasse i freddi inverni, nelle case dei vicini. Nel 1867, quando ad Edimburgo fu disposto che i cani randagi avrebbero dovuto essere abbattuti, Sir William Chambers, direttore della Società Scozzese per la Prevenzione della Crudeltà sugli Animali, pagò per avere la proprietà di Bobby, assumendosi la responsabilità del cane davanti al consiglio cittadino. Bobby è stato talmente amato che venne seppellito proprio dietro al pub, a pochi metri dalla tomba del padrone, dove venne messa a fianco, una lapide commemorativa dedicata al piccolo cane. Qui trovi le foto e l’articolo sullo splendido cimitero di Greyfriars.

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Anche la regina Vittoria visitò le loro tombe, mentre fuori dal bar si trova una fontana e una statua in bronzo di Bobby eretta nel 1873. Il pub porta il nome di questo dolcissimo cagnolino e del cimitero dov’è sepolto che si trova proprio dietro al palazzo: Greyfriars Kirkyard. La struttura esterna del Greyfriars Bobby’s Bar è di grande impatto, curata in ogni dettaglio, ma è all’interno che arriva il bello: tutto sembra essere rimasto al periodo georgiano, comprese le assi del pavimento che credo siano originali. Quando si attraversa la sala per arrivare al proprio tavolo, il solaio ultra centenario ondeggia sotto i piedi, rivelando un vano vuoto sottostante. Le vecchie assi si flettono ad ogni passo e sembra quasi che possano rompersi tanta è la loro elasticità

In questo luogo decisamente caratteristico, ho assaggiato un formidabile Scottish Lamb Stew, uno stufato d’agnello veramente delizioso. Pare sia un piatto la cui ricetta si perde in un tempo lontano, è infatti semplice, poco elaborato e condito senza eccessi. Stufati, zuppe, minestre sono tipiche di questa terra, qui fa molto freddo quindi sono un elemento irrinunciabile per potersi scaldare. La carne di pecora ed agnello è usata normalmente nella cucina scozzese, ma non manca il manzo, l’ Angus Beef è un’antichissima razza bovina, allevata soprattutto nella zona dell’Aberdeenshire e dell’Angus. La caratteristica principale di questa carne è la sua tenerezza, al punto che sembra sciogliersi in bocca ad ogni boccone. La si trova praticamente in ogni pub e ristorante, preparata e cucinata in moltissimi modi diversi.

La storia delle torte salate

Sempre al Greyfriars Bobby’s Bar ho assaggiato uno dei piatti che più ho amato di questa meravigliosa terra: lo Steak & Ale Pie. Si tratta di uno stufato di bocconcini di manzo o di pecora, cotti nella birra. La carne è cucinata a fuoco lento in un ricco sugo a cui vengono aggiunte cipolle caramellate, porri, sedano e carote. Lo stufato viene servito dentro ad un involucro burroso di pasta sfoglia, cotta fino a doratura, proprio come fosse una torta coperta. E’ un piatto ricco e gustoso, che non ha nulla a che vedere con il nostro spezzatino con le patate e mi dispiace dirlo, questo lo supera di gran lunga in bontà. Le torte ripiene di carne sono tipiche della Scozia e del Regno Unito, l’idea di cuocere il cibo in un involucro commestibile risale addirittura al Neolitico. 

Gli antichi egizi hanno il merito di aver usato per primi una primitiva ciotola da pasticceria simile al pane. Quando la cultura egizia si mischiò a quella greca, questi ultimi seguirono l’esempio egiziano di cucina usando però, i loro ripieni preferiti, come le olive. A loro volta, i romani “copiarono” i greci, e quando il Sacro Impero conquistò gran parte del mondo, portò con sé le ricette acquisite. Una delle occupazioni romane più importanti fu ovviamente l’Inghilterra, Londra conserva ancora oggi le sue mura romane originali. Anche se le verdure e le carni al vapore sembrano radicate nel loro DNA, la gente dell’isola di Gran Bretagna ha abbracciato volentieri la ricetta romana della torta salata, portandola così fino ai nostri giorni.

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Una curiosità: in origine gli inglesi chiamavano questo piatto “coffins” cioè bara, perchè la parola significava al tempo scatola. La crosta esterna infatti, era talmente spessa che dopo ore di cottura, risultava dura ed immangiabile, proprio come una scatola. Non solo così la crosta fungeva da recipiente perfetto per cucinare, ma aiutava anche a mantenere il cibo all’interno più fresco e più a lungo, un vantaggio importante in un periodo senza refrigerazione. Le coffins erano ripiene di qualsiasi ingrediente era presente nella dispensa, i più poveri usavano rape ed ortaggi, i ricchi aggiungevano carne di maiale o selvaggina.

Al tempo la carne di corvo era richiesta, anch’essa usata per le torte salate, da qui un modo di dire anglosassone: “eat crow“, mangia il corvo. La parola usata al giorno d’oggi è Pie, evoluzione di Pye che si riferisce alle gazze. Questi uccelli in antichità non venivano mangiati, il termine riporta solo il particolare gesto di questi volatili, di portare nel nido qualsiasi cianfrusaglia gli capiti a tiro. Così come la gazza, anche il cuoco butta dentro ad una pie qualsiasi cosa trova nella dispensa. Scotch pie, Beef Pie, Scottish Steak Pie sono solo alcune delle torte salate che troverete in Scozia, ognuna buonissima e come vedete, con una storia diversa da raccontare.

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E’ questo che amo delle Highlands, tutto ha un significato sia che si tratti di un castello abitato da fantasmi, o di un piatto tipico della cucina casalinga. Cosa c’è di più bello che mangiare riscaldati da un camino, in compagnia di un pò di buona musica, attorniati da gente allegra, ascoltando storie antiche che con la mente ti portano lontano, oltre quella finestra a bovindo di un vecchio pub. Infondo siamo in una leggendaria terra di eroi, tra aspre montagne circondate dall’oceano, sferzate dal vento, punteggiata da laghi ed antiche fortezze. E’ così che la bontà del cibo si fonde con la leggenda, mentre la serata passa allegra, tra vecchie litanie di guerra e un bicchiere di whisky liscio che solo per questa volta, tiene lontano il presente con il suo dolce aroma di vaniglia e sciroppo d’acero.

Articolo di Lara Uguccioni

Fonti:
www.medium.com
www.anotherfoodblogger.com dove trovare tante ricette della tradizione

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