Si fa per parlare

La Torta di mele, storia e varianti dal mondo

E’ arrivato il momento di salutare l’autunno, sta sopraggiungendo infatti il magico Yule, la festa del solstizio d’inverno e con lui il freddo e il buio che già ci avvolge da qualche mese. E’ il tempo in cui le ore del giorno sono le più brevi dell’anno mentre le notti ci fanno compagnia a lungo. Fuori il freddo punge e pizzica la pelle, siamo così costretti a stare al caldo nelle nostre case, ravvivando l’atmosfera con piatti della tradizione, classici e poco elaborati. Cosa cucinare se non torte di mele che profumano la casa di spezie e raccolgono amici e famiglia attorno ad un tè fumante? Sono la scusa perfetta per invitare le persone a cui vogliamo bene, del resto è impossibile dire no ad una torta appena sfornata.

Può sembrare incredibile ma ogni volta che sono in viaggio mi capita di assaggiare un dolce alle mele e strano ma vero, sono tutti diversi l’uno dall’altro! Ogni luogo che visito, ogni città in cui mi fermo, ha le sue tradizioni culinarie e incredibilmente, un dolce di mele di cui essere fieri. Che sia lo Strudel austriaco, il Crumble inglese, un Appelkaka svedese o un Kaiserschmarrn del Trentino, l’esperienza nell’assaggiarlo è sempre unica ed emozionante. Facciamo assieme un giro del mondo con i dolci alle mele, tra ricette, storie e curiosità del dolce più conosciuto e mangiato al mondo.

Le origini della torta di mele

La torta di mele è un dolce amato da tutti, dal profumo inconfondibile e dal sapore semplice e familiare. Ovunque ti trovi, anche dall’altra parte del mondo, sentirne l’odore ti catapulta immediatamente in un’atmosfera amichevole portandoti con la mente sempre a casa. Nell’immaginario che ruota intorno al dolce di mele c’è il magico inverno. La mela è infatti un frutto tipico di questa stagione, spesso accostato all’uvetta passa e a tutto un insieme di frutta secca. Le prime testimonianze che si hanno di pasticceria risalgono al lontano 1300, dopo un periodo di decadimento dell’arte culinaria, ci fu un risveglio che anticipava gli antichi splendori gastronomici del Rinascimento.

Le migliori scuole di gastronomia erano le cucine dei monasteri, perchè è qui che le ricette venivano riportate anche in forma scritta grazie agli amanuensi. Lo chef francese Guillaume Tirel cucinava la Tarte aux pommes, una sorta di apple pie americana ripiena di mele e dolcificata con cipolle passite. In mancanza dello zucchero, queste rendevano dolce il ripieno ed erano quindi molto in voga all’epoca, ancor più del miele. Ma è in Inghilterra che troviamo la ricetta della torta di mele più antica mai conosciuta datata 1381 che come ingredienti elenca “buone mele, buone spezie, fichi, ricino e pere“. La copertura della torta veniva chiamata cofyn, letteralmente cofano ed era in pasta gialla colorata con dello zafferano.

Apple Pie – from America with Love

Arrivata in America nel 1600 durante la colonizzazione, la torta di mele divenne famosissima nel New England dove i Padri Pellegrini olandesi ed inglesi ne diffusero la ricetta. I coloni realizzavano le torte in formati piccoli, simili a cestini chiusi ripieni. I meli nativi producevano mele molto diverse dalle nostre europee, più piccole e aspre, si dovette quindi aspettare i semi europei per realizzare torte dal sapore decisamente più gustoso. Nel frattempo le torte di mele venivano accompagnate da un ripieno fatto anche di carne e altra frutta. Questo tipo di torta era usato per non sprecare la frutta, in mancanza di un metodo di conservazione adeguato, come il frigorifero, era necessario cuocere verdura e frutta così da mantenerle commestibili per più giorni.

torta di mele

Successivamente la ricetta si diffuse sconfinando in tutto il continente, diventando così un’icona della gastronomia nazionale con il nome che anche noi conosciamo: American Pie. C’è un detto tipicamente statunitense che dice “American as an apple pie” ovvero “americano tanto quanto una Apple Pie” che indica quanto questo dolce sia diventato un’icona socio culturale alla pari degli hot dog e del baseball. La Apple Pie americana ha la forma della tipica torta di Nonna Papera, realizzata con 2 strati di una sorta di pasta brisé sottile che racchiudono un ripieno di mele tagliate a pezzi o a fettine. Profumata da spezie tipo cannella e limone è il dolce tipico della stagione fredda, decisamente la mia preferita.

L’ho cucinata per la cena di Halloween e per il pranzo del Ringraziamento e devo dire che è venuta benissimo, saporita e gustosa. Molto semplice da preparare, si può prendere spunto da ricette delle icone americane per eccellenza come Marta Stewart o Alice Medrich. Io ho seguito la ricetta di Simona del blog tavolartegusto e devo dire che è ottima e fedele all’originale, la trovate qui. Ho servito la Apple Pie calda accompagnata da gelato fatto in casa al gusto di crema che ne esalta il sapore intenso delle spezie rinfrescando il palato. Si può aggiungere anche della panna montata, io non l’ho fatto … ma solo per questa volta!

Strudel di mele – un viaggio intercontinentale

I miei ricordi dello Strudel si perdono nell’infanzia, quando con i miei genitori andavamo tutti gli anni a sciare sulle montagne austriache. Di pomeriggio, dopo essere scesi dalle piste ci si fermava da Hutter, uno splendido cafe in paese dallo stile retrò e anche se le vetrine erano stracolme di dolci di ogni tipo, io immancabilmente ordinavo sempre lo Strudel. Mi veniva servito con della crema inglese calda, decorato con zucchero a velo. E’ in quel momento che tra le Alpi, mi sono innamorata di lui, lo Strudel, uno dei dolci dalla storia più affascinante mai sentita.

Conosciuto per essere il dolce simbolo del Trentino Alto Adige, le sue origini si perdono nel tempo. Troviamo documenti che ne nominano i suoi antenati in Asia dove un manoscritto assiro dell’ottavo secolo a.C. descrive un dolce di fine pasto composto da strati di sfoglia, noci e miele. Ma fu grazie alla Via della Seta che il dessert giunse in Grecia nel terzo secolo a.C. e successivamente in Turchia. E’ qui che nasce la Baklava, da tutti riconosciuta come l’antenato dello Strudel moderno. Questa è realizzata con la pasta fillo spalmata di burro e ricoperta di miele, imbevuta in uno sciroppo di limone speziato e dal ripieno di frutta secca.

torta di mele

La dolcissima Baklava, fu portata in Ungheria alla metà del 1500 e qui venne trasformata e cucinata con ingredienti più “moderni”. La tradizionale pasta fillo turca fu sostituita da una pasta matta realizzata con l’olio, quindi più croccante e friabile. Al posto della frutta secca vengono usati i pinoli, le noci e l’uva passa e aggiunte le mele come ripieno. Come dice il Gambero Rosso: “Più di un secolo dopo, con la conquista dell’Ungheria da parte dell’Austria nel 1699, il dessert iniziò a essere apprezzato all’interno dei salotti aristocratici viennesi.

Fu così che questo fine pasto “popolare” divenne una pietanza nobile, e le materie prime già impiegate si arricchirono con l’aggiunta dell’uvetta macerata nel liquore. Il primo testo dettagliato sul procedimento per prepararlo risale al 1827 e compare sul Grande libro di cucina viennese di Anna Dorn, che lo chiama con il nome di Apfelstrudel. (letteralmente “vortice di mele”: un’espressione che rende bene l’idea!)“. In pratica lo Strudel è un giro del mondo, un incredibile viaggio intercontinentale al profumo di cannella e limone, dall’involucro croccante e ben strutturato e con un ingrediente succoso e naturalmente dolce come le italianissime mele renette dal retrogusto zuccherino. E poi noci, pinoli, uvetta ammorbidita nel rum danno all’insieme quel gusto di esotico e mai scontato, come non perdersi nel gusto di questo dolce d’inverno.

Qui il link della ricetta su Youtube di Davide Zambelli, che di ricette se ne intende nonostante la sua giovane età. Inoltre Davide conviene con me che lo Strudel è un dolce da preparare solo nella stagione fredda, quindi il ragazzo mi è simpatico a prescindere.

La Tarte Tatin – una storia curiosa

Quando si cammina per le vie di quella parte di Parigi meno turistica e più autentica, è facile sentire il profumo di zucchero e mele che viene dalle tante Pâtisserie française che rendono questa città unica e dolcissima. Quell’aroma è sprigionato dalla celebre Tarte Tatin, una deliziosa torta di mele rovesciata ormai diventata simbolo della pasticceria francese. Può sembrare strano, ma questo incredibile dolce è nato da un semplice errore. Tutto ebbe inizio a fine 1800 nella località di Lamotte-Beuvron, nella regione del Centro-Valle della Loira. E’ la domenica dell’apertura della caccia e Caroline e Stephanie Tatin, le due sorelle titolari dell’ Hôtel du Pin d’Or, sono indaffarate nei preparativi del pranzo dei cacciatori.

Nella cucina dell’hotel, Stephanie va di fretta nella preparazione del dolce: prende il burro, unge la tortiera e la cosparge di zucchero per poi rivestirla con le mele tagliate a spicchi, sbucciate. Si dimentica della base di pasta brisè e inforna così com’è la torta. A metà cottura si rende conto dell’errore, quindi la sforna, aggiunge sopra della pasta e inforna nuovamente. A fine cottura avendo un dolce al contrario, ribalta lo sformato capovolgendolo in un piatto. Serve la torta ai commensali che la trovano deliziosa. Le mele cotte caramellate con lo zucchero e il burro sono adagiate sopra ad una pasta brisè rimasta croccante e friabile.

torta di mele

E’ così nasce la Tarte Tatin e la sua leggenda, raccontata da gastronomi del calibro di Maurice Edmond Sailland che ne raccontano le gesta in libri e conferenze rendendo il dolce conosciuto a livello mondiale. La Tarte Tatin è stata servita per la prima volta a Parigi nel ristorante Maxim e ad oggi, rimane la regina incontrastata delle tavole parigine. Esiste addirittura un’associazione chiamata Confraternita di Lichonneux, che ne preserva la tradizionalità e ne difende l’originalità non ammettendo varianti o modifiche alla ricetta originale.

Ci sono tre segreti che rendono speciale questo dolce francese: il primo è il caramello. Questo va realizzato con burro salato e zucchero e lo si deve preparare nella stessa teglia dove poi verrà cotta la torta. Il secondo segreto sono le mele: devono essere marinate alla perfezione per fondersi al caramello aromatizzandolo con il succo naturale della frutta. Le mele una volta cotte, non si devono disfare, è quindi necessario usare renette rosse o gialle, oppure renette del Canada. Terzo segreto, ma non meno importante è la pasta che deve essere sempre una brisè fatta in casa.
Qui trovate la ricetta originale in lingua italiana, presa direttamente da un manuale di patisserie francese acquistato a Tours in Francia dalla brava Simona Mirto di tavolartegusto.it.

Appeltaart, la torta di mele olandese

Era una piovosa e fredda giornata quando Paolo ed io ci siamo fermati in un localino sul lungomare di Volendam, una cittadina stupenda non lontano da Amsterdam. Pioveva talmente che era impossibile proseguire la nostra escursione, ci siamo quindi seduti all’asciutto non sapendo bene cosa ordinare. In un tavolo non lontano vediamo un signore che inizia a mangiare un pezzo di torta fumante, accompagnata da un ciuffetto di panna candida. Ovviamente abbiamo ordinato “quello che mangia il signore” e abbiamo fatto bene, perchè ci hanno portato una delle torte di mele più buone che io abbia mai mangiato. Appeltaart, questo è il suo nome, è la torta di mele all’olandese, un’accordo avvolgente di mele speziate al limone e cannella racchiuso da una profumata pasta sottile e friabile.

Sapevo già che l’Olanda è maestra di arte culinaria, infatti la tavola offre tutta una serie di prelibatezze a cominciare dai formaggi per finire con i dolci dal sapore tipico del Nord Europa. Tra questi spicca uno dei prodotti tipici dei paesi freddi, quasi inventato per coccolarsi dopo una fredda giornata, tipico della stagione invernale e dei paesi nordici. Sto parlando della torta di mele che ha mille varianti. La Appeltaart invita veramente a fare una pausa golosa, accompagnata da un buon tè è davvero la merenda perfetta.

torta di mele

Un antico libro di cucina olandese del 1514, Een notabel boecxken van cokeryen, “Un noto piccolo libro di cucina”, documenta la ricetta originale. Questo testo raccomanda le spezie da usare: cardamomo, zenzero, cannella, noce moscata, chiodi di garofano e ovviamente zucchero. Oggi la torta viene cucinata in modo più semplice e ne esistono due varietà: una morbida chiamata appelkruimeltaart e l’altra, la più comune a forma di crostata, appeltaart. La Dutch apple pie è molto famosa anche negli Stati Uniti e può essere mangiata calda o fredda, accompagnata con della crema o gelato alla vaniglia.

In Olanda, protagonista delle merende pomeridiane è anche la variante appelgebak, una crostata nata nel Medioevo e ripiena di mele, uva passa, zucchero, cannella, succo di limone e, talvolta, anche rum o brandy. Una ricetta facile e veloce della Appeltaart classica la trovate qui, sul sito agrodolce.it.

Apple crumble – made in Great Britain

La prima volta che ho mangiato l‘Apple Crumble è stato durante un tour nelle Highlands scozzesi. Per la precisione mi trovavo in una locanda sul fiume Ness e la stanchezza del viaggio stava per prendere il sopravvento. A fine pasto tutti mangiano un dolce, non posso esimermi dal farlo mi dico. Ecco che mi portano un Crumble alle mele, talmente fragrante e piacevole al palato che mi ha risvegliato immediatamente i sensi. E dire che è un dolce di origini povere, inventato durante la Seconda Guerra Mondiale, quando c’era il razionamento. Erano tempi in cui non si poteva buttar via nulla, neanche la frutta troppo matura, che si utilizzava cotta ricoperta da un impasto friabile di farina, burro e zucchero.

Per realizzare un Crumble si utilizzano diversi tipi di frutta da mettere al suo interno: pere, ciliegie, mirtilli, tutto dipende dalla stagione in corso. Personalmente adoro il sapore delle mele accostate al rabarbaro che conferisce alla torta un retrogusto leggermente aspro, molto simile al lime. La parola Crumble viene tradotta dall’inglese con briciola, il nome infatti deriva dalla copertura si impasto sbriciolato creato unendo zucchero, burro e farina. Talvolta si aggiungono fiocchi di avena, mandorlenocciole tritate e cannella o altre spezie.

torta di mele

E’ un dolce di recupero, quindi ha mille varianti, anche quella salata. Le sue caratteristiche sono la facilità di esecuzione e l’economicità degli ingredienti che rendono la ricetta amata da tutti. Qui trovate la ricetta del mio Crumble preferito, scritta e realizzata dall’eclettica Sonia Peronaci seguita passo passo dallo chef irlandese Paul. Se invece preferite una soluzione più semplice e solo a base di mele, magari da accompagnare a dello yogurt per merenda, qui la ricetta di Jamie Oliver.

Chi si intende un pò di cucina o semplicemente guarda canali tipo Food Network, conoscerà sicuramente il conduttore televisivo e cuoco Jamie. Personalmente lo adoro e seguo le sue trasmissioni, si impara tantissimo da lui sulla cucina british e devo dire che è riuscito con la sua simpatia e bravura, a farmela amare. Dopo il successo televisivo, ha scritto diversi libri ed è diventato un vero imprenditore. Ad Aberdeen, in Scozia, siamo stati in uno dei suoi ristoranti chiamati Jamie’s Italian, che punta alla divulgazione del sano cibo italiano. Da sempre innamorato dell’Italia, ha fatto del suo nome un marchio, che ora purtroppo risente della pandemia. Ma la sua è una filosofia giusta, che mira ad eliminare il junk food, cioè il cibo spazzatura dalle tavole internazionali. Spero riesca a risollevarsi, Jamie noi tifiamo per te!

Dentro una fetta

La torta di mele, che sia italiana, russa o americana rimane da sempre nell’immaginario collettivo, il dessert tipico di un freddo pomeriggio d’inverno. Il merito è della bontà degli ingredienti, protagoniste le mele che unite alla dolcezza della frolla, ad una spolverata di zucchero a velo e all’aroma delle spezie, chiudono una ricetta unica e sempre originale. E’ impossibile averne abbastanza. La torta di mele è come un abbraccio avvolgente della mamma, è un riparo da quel gelo interiore che ogni tanto la gente ci dimostra. E’ rassicurante come la coperta di Linus, calma i nervi come un pomeriggio senza cellulare.

Questo meraviglioso dolce che fa bene al corpo e alla mente, è un classico della cucina di tutto il mondo, accomuna popoli, rende l’esistenza più amabile avvicinando le persone. Non esagero dicendo che il cibo è spesso una cura dell’anima, un analgesico alla vita frenetica moderna, un motivo per fermarci ritrovando noi stessi in sapori ed aromi familiari e mai scontati. Quindi perchè non lasciarsi avvolgere da quell’abbraccio, facendosi aiutare a non sentire la tristezza quotidiana per almeno il tempo di un boccone. Ogni tanto ci è concesso abbandonare i pensieri fuori dalla porta per prenderci cura di noi stessi, dando la possibilità al cibo di occuparsi, a piccoli morsi, della nostra anima.

Articolo di Lara Uguccioni

Fonti e citazioni:
gamberorosso.it

wikipedia.it
unamericanatragliorsi.com
Alcune delle fotografie sono di Canva.com

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