Pesaro gastronomica. Non solo musica per il maestro Rossini

• Musica maestro!
• Rossini gourmand: dai maccheroni alla mela del Tell
• Rossini serve a tavola
• Dediche culinarie al maestro Rossini

Pesaro è stata da poco proclamata capitale italiana della cultura 2024. Decisamente un grande prestigio per questa silente e operosa cittadina marchigiana, capoluogo della provincia di Pesaro-Urbino. Poche settimane fa si è tenuta la cerimonia inaugurale dove il Presidente Mattarella ha pronunciato una verità che tutti dovremmo tenere a mente. “Attraversiamo una stagione difficile, per molti aspetti drammatica, in cui l’uomo sembra, ostinatamente, proteso a distruggere quel che ha costruito … La cultura, libera da ogni ideologia, mai separata dalla vita quotidiana e dall’insieme dei diritti e dei doveri scanditi dalla Costituzione. Diritti e doveri che ci rendono e ci fanno sentire partecipi della comunità nazionale, cui conferiamo vita con le nostre diversità”.

Per me non c’è posto migliore dove parlare di cultura legata alla vita quotidiana se non Pesaro, dove ho studiato, lavorato in teatro e nell’arte e che mi ha ospitata diventando per me una seconda casa. Pesaro per anni ha custodito i miei sogni e il personale sapere, mi ha vista crescere a scuola e sul lavoro, sono quindi felice che venga riconosciuta come capitale di una cultura che ha radici profonde e sincere. La soddisfazione dei pesaresi oggi è quindi anche un pò la mia e auguro a questa città di diventare, da ora in poi, non solo un centro di cultura elevata, ma anche una pregiata meta turistica. Pesaro è infatti una città schietta e gioviale come colui a cui diede i natali nel 1792, il maestro Rossini.

Ecco che a Pesaro si parla di cultura legata alla musica ma non solo, perchè l’illustre Gioacchino non era esclusivamente un acclamato genio musicale, egli amava magiare e non ne faceva mistero.

Musica maestro!

Mentre l’Austria, la Prussia e i piemontesi del Regno di Sardegna dichiarano guerra alla Francia, dove di lì a pochi mesi si sarebbe scatenata una delle insurrezioni popolari più sanguinose di sempre, in una cittadina italiana governata dallo Stato Pontificio, viene alla luce uno dei massimi e più celebri operisti della storia. Giovacchino Antonio Rossini nasce a Pesaro proprio nel 1792, anno indimenticabile per chiunque abbia preso in mano un libro di storia almeno una volta. Il padre Giuseppe, detto Vivazza, è un fervente sostenitore della Rivoluzione Francese, suona la tromba per professione nella banda cittadina e nelle orchestre locali che appoggiano le truppe d’occupazione d’oltralpe.

La madre Anna è originaria della vicina Urbino, cantante di discreta bravura asseconda le idee politiche del marito che però costringono tutta la famiglia a spostarsi innumerevoli volte verso l’Emilia Romagna. E’ tra Ravenna, Ferrara e Bologna che la famiglia Rossini trova riparo, nel tentativo di sfuggire alla cattura dopo la restaurazione del governo pontificio. E’ a Lugo che il piccolo Gioacchino apprende i rudimenti di teoria musicale e dove scrive la sua prima composizione. A soli 7 anni entra al Conservatorio, a 12 anni compone sonate, a 14 anni riceve la commissione dell’opera Demetrio e Polibio. Studia poi a Bologna e a Napoli, dove sposa la cantante Colbran, primadonna dei teatri partenopei.

Separatosi legalmente nel 1837, approda nella città di Parigi dove si innamora della bella cortigiana Olympe Pélissier che sposa in seconde nozze, dopo la morte della prima moglie.

Pesaro gastronomica musica maestro Rossini

Compiuti i 21 anni, dieci delle opere del compositore sono già state rappresentate a teatro. Nei vent’anni successivi, Rossini ne scrive una quarantina in tutto, arrivando a presentarne al pubblico anche cinque nello stesso anno. Un successo clamoroso quindi quello del giovane maestro che, però è sì ben visto in Francia, ma non altrettanto nella sua patria, l’Italia. Il pubblico italiano infatti riserva a Gioacchino un’accoglienza polemica e contrastante, passando da straordinari successi a strepitosi fiaschi. Il più inspiegabile è quello avvenuto nel 1816 nel Teatro Argentina di Roma dove viene rappresentata per la prima volta, una delle sue opere più belle: il Barbiere di Siviglia. Probabilmente il fiasco più colossale di tutta la storia mondiale dell’opera lirica.

Rossini ha poco più di vent’anni, ma è già un musicista affermato, quando inizia a comporre Il Barbiere di Siviglia, opera buffa in 2 atti, capolavoro del melodramma italiano. Infatti il suo genio lo ha già portato alla fama con Tancredi e L’Italiana in Algeri, due lavori di grande successo. E’ il 1816 quando l’impresario del Teatro Argentina gli commissiona un’opera da inserire nel cartellone della stagione di Carnevale. Rossini pensa quindi di proporre un nuovo adattamento del Barbiere di Siviglia, già celebre commedia francese di Beaumarchais, oggetto di varie versioni operistiche. C’è una lunga e intricata storia dietro alla stesura di questo remake, ma ciò che è limpido è che Rossini ne è da subito entusiasta.

Pesaro gastronomica musica maestro Rossini

L’Argentina ha infatti un’orchestra magnifica e competente, ragion per cui il maestro pensa che questa possa essere una splendida occasione per offrire al pubblico una commedia brillante, musicata in modo magistrale. Si potrebbe scrivere un articolo intero parlando solo della prima rappresentazione del Barbiere di Siviglia dove, a partire dall’overture, ne succedono di ogni. Appena Rossini fa la sua entrata in scena per dirigere l’orchestra, viene fischiato dal pubblico: pare che a questi non piacesse il suo completo nuovo color nocciola. “Poi, per tutta la rappresentazione, più che la musica si udirono urla, schiamazzi, un chiasso tremendo che alla fine degenerò in una rissa.”

Tra incidenti di scena, gatti neri sul proscenio e nasi rotti, Rossini può solo guardare attonito e impotente il disastro che scivola sotto i suoi occhi. Un complotto? Sì, che purtroppo contribuisce a far uscire di scena uno dei più grandi compositori del 1800. La Semiramide, rappresentata nel 1823, è l’ultima opera composta per il teatro italiano. Nell’attuale Teatro Rossini di Pesaro, il maestro conclude la sua carriera di operista con il Guglielmo Tell, capolavoro un pò classico un pò romantico, andato in scena il 3 agosto 1829.

Pesaro gastronomica musica maestro Rossini

Gioacchino Rossini abbandona così le scene a 37 anni ed entra in una sorta di crisi personale e lavorativa. I motivi sono molteplici, uno tra tutti è che il nuovo genere romantico, che si sta affacciando all’arte in quel periodo, contrasta troppo con la sua vena creativa. Rossini diventa così un uomo con due vite distinte: quella creativa e trionfale che fa di lui uno dei più acclamati operisti di sempre e quella appartata ed oziosa, che lo vede protagonista fino alla fine dei suoi giorni. Durante la “seconda vita” Rossini si limita a scrivere solo pezzi per piano, cantate e due composizioni liturgiche, dedicandosi tuttavia a ben altro.

Il compositore marchigiano probabilmente vuole solo godersi la vita e soprattutto il buon cibo. Di certo la sua decisione appare ancora oggi sconcertante, tanto da rimanere un enigma. Descritto come un uomo dai mille volti, talvolta irascibile ed umorale, il compositore era un uomo intelligente, gioviale e sapeva godere di ciò che la vita donava. Quello che lo rende ai miei occhi così interessante e decisamente simpatico, è la passione per la buona tavola, che sottoscrivo e condivido. Adoro le mille sfaccettature dell’esser umano, le fragilità che ci portiamo dietro, come in questo caso, possono essere una risorsa, creatrici di idee e genialità. La cultura, la creatività e l’umanità del maestro Rossini sono un valore aggiunto che ha contribuito ad approfondire l’amore gastronomico di questo incredibile genio musicale pesarese.

Rossini gourmand: dai maccheroni alla mela del Tell

Gioacchino Rossini era goloso, amava mangiare e non ne faceva mistero. Egli stesso lo sosteneva con ironia, tesi consolidata dai tanti e divertenti aneddoti, ricette da lui redatte e piatti a lui ispirati. Pare che da bambino facesse il chierichetto solo per bere il vino della Santa Messa e che da ragazzo si trovava sempre senza denaro, perchè non sapeva resistere ad una cena al ristorante. Forse sono solo dicerie, ma una certezza la abbiamo: Rossini è il più esperto buongustaio del pentagramma, che aveva in cima alla scala dei suoi personali valori, un piatto di maccheroni. Ebbene la ricetta dei Maccheroni alla Rossini è una delle più famose, deliziose ed appaganti modi di cucinare questo tipo di pasta. Il suo è un modo sopraffino ovviamente di intendere l’arte culinaria, al maestro piaceva trattarsi bene e amava i gusti sofisticati.

“Fu allora che comparve Rossini, che con la sua delicata mano grassottella, scelse … una siringa d’argento. La riempì di purèe di tartufi e, con pazienza, iniettò in ciascun rotolo di pasta questa salsa incomparabile. Poi sistemata la pasta in una casseruola come un bambino nella culla, i maccheroni finirono la cottura tra vapori che stordivano. Rossini restò là, immobile, affascinato, sorvegliando il suo piatto favorito e ascoltando il mormorio dei cari maccheroni come se prestasse orecchio a note armoniose”. Ciò che ne scaturì fu un piatto che è arrivato ai nostri giorni senza essere stravolto dalla modernità gastronomica. Mi sembra di vedere il maestro impilare quei piccoli maccheroni, uno sopra l’altro dentro al tegame di terracotta precedentemente imburrato.

Pesaro gastronomica musica maestro Rossini

Uno strato di salsa dove sopra adagiava la pasta, una grattata di parmigiano e una noce di burro per poi proseguire a strati, ricoprendo infine il tutto con del pangrattato e via in forno. Piatto accompagnato da un buon vino, forse un cabernet sauvignon rosso rubino. Tale era il piacere per il vino e le pietanze, che si potrebbe azzardare ad usare un “crescendo rossiniano” quando si parla delle sue creazioni in cucina. Rossini era solito chiedere variazioni ai piatti, che dovevano essere arricchiti in base alle sue richieste. Fu così che nacque il celebre Filetto alla Rossini e anche le Uova alla Rossini, un’amalgama di gusti e sapori tra pasta sfoglia, uovo, patè e besciamella. Un tripudio di grassi e proteine dall’involucro delicato ma deciso, difficile da preparare, con tanto di esplosione di sapori una volta assaggiato.

Rossini era anche goloso di cioccolata che citerà in Così fan tutte, comparandola così in ghiottoneria con le Mozartkugeln, le “palle di Mozart” del collega austriaco. Rossini sapeva destreggiarsi con la siringa da pasticcere, che utilizzava per preparare deliziosi piatti agli ospiti. Dedicati al suo immortale personaggio Figaro, furono dei pasticcini extrafini di alta pasticceria francese, inventati dall’amico chef Carême. Dedicata invece alla sua opera Guglielmo Tell, la mia preferita, fu una torta servita in occasione della “prima” a Parigi nel 1829. Naturalmente, era una torta di mele, decorata con una mela trafitta da una freccia di zucchero. 

La ricetta che ancora oggi nelle Marche va per la maggiore è quella del Risotto alla Rossini, che prevede l’utilizzo di funghi da lasciare rosolare in padella con riso e burro, parmigiano reggiano grattugiato e pomodoro. Il midollo di bue prima bollito e poi ripassato in padella, dona a questo risotto un sapore forte, ma piacevole. Se non è arte questa, ditemi vuoi cos’è.

Rossini serve a tavola

Durante il suo lungo soggiorno a Parigi come direttore del Théâtre Italien, dal 1824 al 1836, Rossini si diede smodatamente ai piaceri della tavola. Conobbe, in casa Rothschild, lo chef Marie Antoine Carême, celebrità della cucina francese, acclamato da alti membri della società parigina, nonché inventore del cappello da cuoco. I due divennero grandi amici e lo chef ispirò diversi piatti attribuiti all’appassionato musicista gastronomo. Su alcune riviste di cucina, i Cannelloni alla Rossini sono considerati un piatto romagnolo, forse perchè il maestro per molti anni ha soggiornato proprio nella mia regione. Francesi, pesaresi o romagnoli va detto che i cannelloni alla Rossini sono una pietanza decisamente gustosa e sapida.

In origine venivano ripieni di fois gras, mentre ora si usano i fegatini di pollo, sempre annaffiati generosamente con del Marsala.

Ho trovato varianti che parlando di ripieno di salsiccia, ma i veri cannelloni alla Rossini non sarebbero tali se non con l’aggiunta di ingredienti ricercati e raffinati. Le caricature parigine del 1800 ritraevano Rossini con la siringa da pasticcere, che utilizzava proprio per preparare delizie come questa. Era solito infatti cimentarsi in cucina per rallegrare gli ospiti durante le serate musical-gastronomiche che si tenevano nella sua casa sulla Chaussée d’Antin a La Fayette o nella villa a Passy, presso il grande parco del Bois de Boulogne sempre a Parigi. Pare preparasse, nella sua grande cucina, manicaretti a qualsiasi ora del giorno arrivando a servire fino a 14 portate nello stesso pasto. C’è da ricordare che il maestro soffriva di depressione e penso che cucinare alleviasse questo suo turbamento. Oppure la cucina per lui era solo un passatempo, un piacere e una grande passione equivalente alla musica.

Pesaro gastronomica musica maestro Rossini

Nella dettagliata biografia su Rossini scritta da Stendhal, si racconta di quando Wagner andò da Rossini per conoscere la via del successo. Piccola parentesi: Stendhal era ed è uno dei più grandi scrittori francesi. Egli era ammaliato dalla figura di Rossini e pubblicò la storia della vita del compositore pesarese quando questi aveva solo 32 anni! Tornando alla visita di Wagner, Il maestro non gli raccontò poi così tanto, ma lo fece sedere a tavola preparando per lui un Tournedos alla Rossini. Questo filetto di manzo è diventato un piatto simbolo della cucina francese, una pietanza gustosa e raffinata firmata da uno dei più grandi operisti della storia della musica. La leggenda narra che fu Rossini a suggerire questa ricetta allo chef del Cafè Anglais di Parigi.

Quest’ultimo non la prese tanto bene, ma ad oggi è il tempo a dirci che il maestro aveva ragione nell’arricchire la ricetta originale.

I medaglioni di filetto di manzo vengono rosolati in padella e sfumati con il brandy, serviti chiaramente con due degli ingredienti preferiti del maestro: foie gras profumato al tartufo nero a scaglie. Il tutto deglassato con del Madeira. Un abbinamento irresistibile, che ha reso internazionale questo piatto complesso ed originale. Tante sono le ricette create dal genio operistico che potrei fare un torto non ricordandole tutte. Carême ispirò al maestro il Consommé di coda di bue al tartufo e il Gioacchino delizioso cioccolatino di squisita ed alta pasticceria, a base di gianduia e, neanche a dirlo, tartufo con una spolverata d’oro e l’iniziale G.R. Mentre stava componendo lo Stabet Mater, Rossini scriveva così ad un amico:

Pesaro gastronomica musica maestro Rossini

“quello che vi interesserà assai più della mia opera, è la scoperta che ho testé fatta di una nuova insalata, della quale mi affretto a mandarvi la ricetta: prendete dell’olio di Provenza, mostarda inglese, aceto di Francia, un po’ di limone, pepe, sale, battete e mescolate il tutto; poi aggiungete qualche tartufo tagliato a fette sottili. I tartufi danno a questo condimento una sorta di aureola, fatta apposta per mandare in estasi un ghiottone. Il cardinale segretario di Stato, che ho conosciuto in questi ultimi giorni, mi ha impartito, per questa scoperta, la sua apostolica benedizione… “.

Sicuramente il maestro non era un pigro come molti l’hanno definito, la sua mente duttile era attiva più che mai dato che sapeva balzare dalla scrittura per una sequenza liturgica assai struggente ad una gioiosa entrée da accompagnare al suo pasto perfetto. Geniale direi.

Dediche culinarie al maestro Rossini

La popolarità del maestro Rossini è legata alla musica e in egual misura, alla passione per la buona cucina. Questo aspetto di lui lo rende ai miei occhi più umano, non solo genio quindi, ma semplice appassionato compagno di mangiate, qualora salissimo su di un Tardis per fare un piacevole viaggio nel tempo. Da ragazza ho visto in questo geniale uomo solo il lato operistico e originale, ma Rossini è diventato nel tempo un buon amico da cui attingere idee e ricette. Infatti, negli anni dell’Università, era consuetudine per alcuni di noi iscritti alla sezione di Scenografia all’Accademia di Belle Arti, andare a lavorare nella famiglia teatrale del Rossini Opera Festival di Pesaro. Solo pochi prescelti potevano fare questa esperienza sul campo che aveva il pregio di ingigantire notevolmente il sapere artistico delle nostre giovani menti.

Ecco che un’allampanata e inesperta Lara si è formata lavorando mesi tra tinture di abiti di scena, realizzazioni di attrezzeria e direttivo nell’organico del “dietro le quinte” durante le rappresentazioni ufficiali. Ho avuto il privilegio di lavorare come scenografa assistendo alle innumerevoli prove fino a tarda notte del Guillaume Tell e quelle 6 ore di musica, ogni sera, erano come una gita in Paradiso. Ho dipinto le stoffe per i costumi di Zelmira, ero sempre dietro le quinte durante La cambiale di matrimonio. Assistere al lavoro di scenografi come Pier Luigi Pizzi o vestire star dell’opera lirica come Pertusi, è stato a dir poco emozionante per una novellina delle scene che mai dimenticherà quell’avventura. Ma ciò che profondamente porto stretto nel cuore è la sensazione magnifica di essere lì, nella casa della musica, dove l’arte non solo si respirava, ma sapeva incollarsi alla pelle.

Pesaro gastronomica musica maestro Rossini

Ogni giorno, per almeno due mesi all’anno per diversi anni, ho ascoltato, visto, assorbito, digerito la magia della genialità del maestro Rossini. Se solo la sua cucina è un decimo di tutta quella meraviglia, voglio dire grazie maestro di essere vissuto. Ecco che la passione e la genialità che ho percepito di questo incredibile uomo, ha pervaso cuori e menti di molti chef che hanno voluto dedicare al genio rossiniano, alcune stravaganze culinarie. Un piccolo aneddoto: è l’inverno del 1991, sono le 7 di sera ed io cammino nel centro di Pesaro in viale Branca con le compagne di classe. La nebbia sale dal mare mentre usciamo da scuola, le tre ore di rientro settimanali sono finalmente finite. La giornata è stata lunga ma siamo tutte in libera uscita: possiamo andare a mangiare una pizza in centro città.

Sono i primi anni del 1990 e la moda dei vicini Eighties (gli anni ’80) è ancora viva sia nel nostro abbigliamento che negli antiquati gusti culinari. Ci sediamo a tavola e cosa ordiniamo se non una pizza Rossini? “Scandalo” direbbe Barbieri davanti ad una pizza fumante farcita con uova sode e maionese. La base della Rossini è la stessa di una pizza margherita, con la differenza che sopra vengono sdraiate delle fette di uovo sodo e, udite udite, una generosa dose di maionese. Ebbene sulle tavole pesaresi questa pizza va fortissima da ormai un tempo immemore. Nei bar di Pesaro, dove le colazioni salate sono una delle sette meraviglie del mondo, la Rossini si mangia dalla mattina presto. No non siamo in Germania e neanche in Inghilterra, qui a Pesaro la maio si mangia con la pizza!

Pesaro gastronomica musica maestro Rossini

E per chi non ci crede basta guardare le statistiche: Pesaro si attesta tra le prime città in Italia per consumo di maionese. Intendiamoci, l’invenzione della Rossini non è una ricetta del maestro, ma solo un omaggio alla sua genialità. Ricapitolando i pesaresi, così come i genovesi con la focaccia, mangiano la Rossini fin da colazione, ovviamente con il cappuccino. Ebbene lo fa anche Paolo ogni volta che va a Pesaro per lavoro, e vi assicuro succede spesso.

A conclusione dell’anno dedicato ai 150 anni dalla morte del grande compositore marchigiano, l’Accademia Maestri Pasticceri Italiani ha indetto un concorso per raccontare al mondo il lato “gourmand” di Gioacchino Rossini. E’ il 2018 quando Pesaro presenta Sweet Rossini un dolce realizzato sotto la direzione del maestro pasticcere fanese Andrea Urbani con materie d’eccellenza, proprio come quelle tanto amate dal grande compositore. Mandarino, vaniglia, cardamomo, caffè e mandorle si uniscono a formare una creazione dalla consistenza umida, morbida e profumata. Dietro alla creazione di questa meraviglia ci sono grandi professionisti che hanno esplorato, indagato, valutato il mondo rossiniano per trasformarlo in una creazione dolciaria.

Pesaro gastronomica musica maestro Rossini

C’è stato un lavoro enorme intorno alla Sweet Rossini, dalla ricerca estetica al packaging. Un dolce diventato negli anni un simbolo internazionale dell’arte gastronomica rossiniana nonché un vanto per la città di Pesaro. Nel 2018, in occasione delle celebrazioni per l’anno rossiniano, molti ristoranti della provincia hanno creato menu ispirati all’eredità gastronomica tramandata dal compositore. Alla grande festa di gala che si è tenuta al ROF (Rossini Opera Festival) oltre alla Sweet Rossini hanno preso consistenza sulle tavole dei commensali, i piatti ideati dal maestro più di 150 anni fa. Ecco tornare sulla tavola il famoso sformato al tartufo di maccheroni e le tournedos cotte in tanto burro e annaffiate di ottimo vino.

Trovo poetico voler dare nuova vita alle pietanze rossiniane, quelle cucinate nella bella villa di Passy, dove in un laboratorio fornitissimo il compositore sapeva creare non solo musica. Immancabile l’elogio nel menù all’amico Carême, con la crema parisienne da lui ideata. Come su di uno spartito, pare che i sapori ideati dai due amici si fondessero a meraviglia, dando vita ad un connubio perfetto e sincero, come l’amicizia che legava i due geni. Sensazioni forti sul palato, tra le note della musica intramontabile rossiniana, il tutto alla maniera d’antan; gli organizzatori hanno saputo creare un vero dialogo tra i due maestri ed amici di grembiule. Tutta la gastronomia rossiniana è permeata dal fascino e dal talento che caratterizzava l’uomo impulsivo, brillante, ansioso, stravagante e godereccio che era Gioacchino Rossini, ma fidatevi se ve lo dico, l’ironia del maestro era ciò che più mi è rimasta impressa.

“Lo stomaco è il direttore che dirige la grande orchestra delle nostre passioni” ecco cosa sapeva dire il compositore marchigiano tra un Bordeaux degustato con un fritto e uno Champagne versato flambè sull’arrosto. E buon appetito!

Articolo di Lara Uguccioni

Nel video un pò di “dietro le quinte” di quella che è la magia del Teatro al ROF

Fonti e citazioni:
– semprelibera.altervista.org
– lacucinaitaliana.it
– taccuinigastrosofici.it
– italiangourmet.it
La pasticceria del maestro Urbani: Guerrino Pasticceria e Banqueting” a Fano (PU).