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Clam Chowder I love you

Non so perchè, ma questa zuppa di vongole e patate mi è rimasta nel cuore. L’ho mangiata prima a San Francisco, poi nel New England ed ogni volta è come se me ne innamorassi di nuovo. Gli ingredienti usati per cucinarla sono tra i miei preferiti e a San Francisco la servono addirittura in una pagnotta dal sapore francese. Con quel suo gusto sapido e vellutato risveglia i sensi, ve lo assicuro!

Il termine Chowder deriva dal latino caldaria, che significa “recipiente per riscaldare le cose” con una tradizione che proviene addirittura dai Padri Pellegrini, esiste quindi fin dalla nascita dell’America. Particolarmente diffuse tra i pescatori europei, le zuppe furono “esportate” nel 1600 anche nel Nuovo Continente entrando così a far parte dei piatti tipici della cucina americana. Le prime zuppe furono nientemeno che il pasto principale nei lunghissimi viaggi per nave che portarono le nuove comunità dall’Europa all’attuale America. Prevedevano l’uso di biscotti salati per dare sostanza al piatto, che oramai sono stati completamente sostituiti da cracker e pane.

A quel tempo le zuppe erano cucinate con ingredienti diversi a seconda delle aree in cui si insediavano i coloni. E’ anche detto che all’epoca, tra i nativi americani, la zuppa di pesce era già conosciuta ed apprezzata. Una volta creato il contatto tra le due diverse civiltà, ci fu un vero e proprio incontro culinario che portò ad una incredibile e magnifica mescolanza di sapori. Possiamo dire quindi che non c’è una vera e propria ricetta dato che anche oggi la chowder viene servita con sapori ed aromi diversi a seconda del luogo dove viene cucinata.

La tradizionale zuppa Chowder è originaria del New England, dove i Padri Pellegrini sbarcarono. Alla Boston Clam Chowder viene aggiunto il sedano e servita in una terrina, può essere a base di molluschi come le vongole, oppure di granchio o addirittura con il pescato del giorno. Al posto della panna può essere usato il latte e alcuni mettono parecchia pancetta per dare ulteriore sapore al tutto. Io l’ho mangiata in Massachusetts accompagnata da piccoli biscottini salati come quelli in foto, vi giuro è buonissima. Una curiosità: quella servita a New York contempla il pomodoro!

La Clam Chowder come viene servita in New England
La Clam Chowder come viene servita a San Francisco

Sulla Costa ovest, gli ingredienti della Clam Chowder di San Francisco sono: vongole veraci, patate, pancetta, burro, cipolla, sale e pepe. Non può mancare la panna che, amalgamata agli altri sapori, rende la zuppa soffice e delicataIn città esistono panifici che preparano delle ciotole fatte di pane usate proprio per servire la clam chowder chiamate bread bowl. Hanno una crosta dura e croccante e un interno con tanta mollica da poter togliere ed inserire la buonissima zuppa. E’ proprio questo pane, dalla consistenza della baguette francese, che differenzia la zuppa della costa ovest da quella della costa est!

Moby Dick e la zuppa di vongole

Tuttavia, un caldo vapore salato dalla cucina serviva a credere alla prospettiva apparentemente intensa di fronte a noi. Ma quando la zuppa fumante arrivò, il mistero – di come una vongola potesse sfamare un uomo – fu piacevolmente svelato. Oh, cari amici! Ascoltatemi! Era fatta di piccole vongole succose, appena più grandi delle nocciole, mescolate con i biscotti della nave pestati e carne di maiale salata tagliata a scagliette! il tutto arricchito con burro e condito abbondantemente con pepe e sale. I nostri appetiti erano acuiti dal viaggio gelido e in particolare per Queequeg, che vede davanti a sé il suo cibo di pesce preferito… e che la zuppa di pesce è straordinariamente eccellente, l’abbiamo spedita (mangiato) con grande rapidità …

da Moby-Dick or The Whale 1851

Siamo al 15° esimo capitolo e la voce narrante di Moby Dick di Melville è Ishmael, un marinaio che, con il suo amico Queequeg, va alla ricerca del Try Pots Inn, una locanda famosa per la sua zuppa di vongole. E’ lì che la signora Hussey chiede loro se vogliono “vongole o merluzzo” riferendosi a che tipo di zuppa volessero scegliere. Mangiano quella di vongole, ma rimangono talmente estasiati dal sapore che ordinano subito dopo anche quella di merluzzo. In queste poche righe riportate sopra, con scrittura amabilmente antica e raffinata, Melville descrivere la Clam Chowder come un abbraccio caldo e avvolgente, elencando minuziosamente gli ingredienti, tanto che sarebbe possibile trarne la ricetta solo da queste poche righe. Direi che è uno spettacolo culinario in parole, non vi sembra anche a voi?!

C’è una considerazione da fare su Moby Dick, capolavoro scritto nel lontano 1850 e pubblicato nel 1851, ma estremamente moderno. Nel libro infatti, c’è un ulteriore passaggio dedicato al cibo, questa volta macabro, quasi grottesco. Melville aveva già compreso al tempo la tragedia della caccia alle balene e ne descrive nel libro la crudeltà in tante scene, tra cui quella in cui Stubb uccide la prima balena e ne divora la carne in forma di bistecche. Ne racconta il sadismo, la ferocia, la voglia di distruggere la natura, ma anche se stessi e finisce con l’idea che mangiare questa carne sia un atto simile al cannibalismo.

E’ qui che paragonando le due esperienze culinarie, si comprende la raffinatezza e l’intelligenza del pensiero di Melville. Mangiare la “chowder, la zuppa calda, cremosa e rassicurante servita a colazione, pranzo e cena rappresenta il lato buono dell’umanità raccontata nel romanzo. Il mangiare la carne di un animale, come quella della balena ne rappresenta quello oscuro, tormentato e ferino, autodistruttivo.” come si legge in un articolo di Stefania Leo su linkiesta.it.

I Padri Pellegrini e la zuppa di pesce

Di zuppe ne esistono a centinaia e per tutti i gusti, ma la zuppa di pesce, fatta per lo più con il merluzzo o con i molluschi, è una specialità che ha un’origine che si perde nella notte dei tempi. Dopo la visita alla Plimonth Plantation, viaggiando per il New England e leggendo diverse versioni di zuppe marinare, mi sono fatta un’ idea mia sulla storia di questa deliziosa pietanza.

La Fish Chowder cioè zuppa di pesce, nasce come cibo di sostentamento per i marinai nelle interminabili traversate, molto prima che gli europei arrivassero nel Nuovo Mondo. Era un piatto facile da cucinare nelle cambuse delle baleniere e sulle navi commerciali, fatto con quello che si poteva trasportare per lunghi periodi come patate, cipolle, pane raffermo e gallette, carne essiccata e ovviamente con aggiunta di pesce fresco. Era sicuramente un cibo sostanzioso e gustosissimo.

L’evoluzione della Chowder risale ai tempi dei Padri Pellegrini, quindi si parla della prima metà del 1600. Per i primi coloni, insediatisi sulle coste del nord est degli Stati Uniti, in una terra nuova ed ostile, gli inizi furono sicuramente difficili. I nativi americani hanno aiutato tanto questi nuovi abitanti dandogli ragguagli anche su cosa allevare, piantare e cucinare. Il vantaggio era che il mare delle coste del New England era ed è particolarmente pescoso. Inoltre le zuppe di pesce erano cucinate anche con mais, verdura e carne così che la ricetta indigena deve aver risentito, in quell’occasione, delle due diverse influenze culturali.

La parola Chowder, cioè zuppa, incomincia ad essere usata nella metà del 1700 per indicare tutta quella miriade di minestre cucinate con ingredienti provenienti da terra o mare e servite in una maniera molto simile a quella attuale. L’unico ingrediente che oggi le differenzia è l’aggiunta della panna.

Clam Chowder di San Francisco

La Clam Chowder, cioè la zuppa di vongole, nasce probabilmente con l’arrivo dei nuovi coloni, perchè all’epoca, le vongole erano considerate cibo di scarto, adatto alle povere popolazioni indiane e raccolte solo dalle donne essendo di facile reperibilità. Ad oggi, invece, è proprio questo mollusco il vero protagonista di uno dei piatti più buoni della tradizione americana, tra i più richiesti e graditi sia sulla costa est dove è nato, che su quella ovest dove viene “rivisitato” e servito in una scodella fatta di pane croccante, accompagnata da insalatina di granchio e una gustosa salsa per condirla.

La ricetta

  • Ingredienti x 1/2 persone
  • 500 g di vongole
  • 200 ml di acqua 
  • 100 g di pancetta
  • 1 scalogno o mezza cipolla
  • 3 rametti di timo
  • Foglia di alloro
  • 1 cucchiaio di farina (usare farina di mais oppure amido di mais per una versione senza glutine)
  • 2 patate grandi
  • 40 ml di panna o latte
  • 10 g di burro
  • Pepe e un solo pizzico di sale marino

La zuppa di vongole è in realtà una zuppa molto semplice da preparare con pochi ingredienti della dispensa. In questa ricetta useremo vongole fresche che prima di cucinarle, metteremo a bagno in un recipiente con abbondante acqua fredda e un pugnetto di sale grosso. Si spurgheranno così dalla sabbia che hanno al loro interno, fate quest’operazione almeno un’oretta prima di aprirle in pentola.

ph @thespruceeats.com
Incominciamo!

1. Prima cosa sbucciamo e tagliamo le patate a quadrettini piccoli, così ci vorrà meno tempo a cuocerle quando ci serviranno e mettiamole da parte.

2. Iniziamo quindi con il far aprire le vongole fresche. Togliamole dall’acqua salata e mettiamole in una pentola con un fondo di olio, aglio e prezzemolo. Copriamo con un coperchio e facciamole aprire a fuoco medio alto. Ci vorrà qualche minuto! Appena saranno tutte aperte, lasciamole da parte a raffreddare, intanto in un’altra pentola possibilmente anti-aderente, facciamo rosolare la pancetta fino a quando non diventerà dorata e croccante. Una volta pronta, scoliamola dal grasso e riponiamola su dello scottex in un piatto a parte.

3. Abbassiamo il fuoco e sempre nella stessa pentola dove abbiamo tenuto il grasso della pancetta, facciamo sciogliere il burro. Appena pronto, buttiamo lo scalogno o la cipolla, tutto tagliato molto molto fine oltre all’alloro e al timo che toglieremo dopo la rosolatura. Facciamo rosolare bene il tutto nel burro e nel grasso ottenuto, si deve insaporire! Una volta che la cipolla è diventata trasparente, aggiungiamo la farina setacciata, pepe, sale e mescoliamo. Versiamo così la panna, o il latte, a poco a poco sempre mescolando, fino ad addensarsi.

4. Aggiungiamo le patate che lasceremo cuocere fino a quando non risulteranno morbide. Nel frattempo filtriamo l’acqua delle vongole cotte in precedenza ed usiamola per allungare la nostra zuppa durante la cottura delle patate. Questa è un’operazione che potete fare ad occhio, c’è a chi la zuppa piace più brodosa e a chi più corposa, quindi decidete voi. E’ comunque sempre preferibile abbondare un pò con i liquidi, perchè una volta tolta dal fuoco, la nostra zuppa in pochi minuti si raffredderà raddensandosi da sè!

5. Sgusciamo le vongole ormai tiepide. Quando le patate saranno morbide e la crema ci sembrerà giusta di consistenza, aggiungiamo la pancetta e le vongole sgusciate. Cuociamo ancora 3 minuti a fuoco medio basso, poi spegniamo e serviamo in piatti fondi accompagnata da piccoli crostini di pane o da crackers americani al formaggio.

Siccome in Italia non si trovano già pronti, qui sotto vi scrivo la ricetta americana dei buonissimi Cheese Crackers Biscuits. Se preferite, si possono abbinare anche dei semplicissimi crostini caldi all’italiana.

Ricetta crostini italiani

Cosa ti serve (a persona):

  • 1 fetta di pane in cassetta o di pane comune, è preferibile il filone toscano
  • un cucchiaio di olio d’oliva
  • sale q.b.
  • se volete aromatizzarlo un pò, vi consiglio mezzo rametto di rosmarino e uno spicchio d’aglio
  1. Togliamo la crosta dalla fetta di pane e tagliamola a cubettini.
  2. Facciamo rosolare nella padella, olio, aglio e rosmarino e appena è bella calda e il profumo delle spezie inizia a sentirsi, mettiamo il pane a cubetti e il sale.
  3. Lasciamo che il pane diventi croccante saltandolo o mescolandolo di tanto in tanto fino a quando non sarà dorato. Poi serviamolo sulla zuppa.

Ricetta Cheese Crackers

Cosa ti serve (per più persone):

  • 1/2 tazza di burro (ammorbidito)
  • 2 cucchiai di crema di formaggio tipo Philadelphia (ammorbidito)
  • 2 tazze di formaggio cheddar (grattugiato)
  • 1 tazza e mezzo di farina
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaio di erba cipollina essiccata
  • se volete insaporirli un pò, potete usare del rosmarino tritato
  1. In una ciotola di media grandezza, uniamo il burro ammorbidito, il formaggio cremoso e il formaggio cheddar. Mescoliamo con un cucchiaio fino a quando non si è tutto ben amalgamato.
  2. Aggiungiamo la farina, il sale e l’erba cipollina e mescoliamo fino ad ottenere un composto omogeneo.
  3. Con l’impasto ottenuto formiamo delle piccole palline da disporre su di una teglia coperta con carta da forno. Usiamo il fondo di un bicchiere per appiattire le palline oppure i denti di una forchetta fino a circa 1/4 di spessore.
  4. Foriamo ogni cracker più volte con una forchetta e cospargiamolo con un po ‘di sale.
  5. Cuochiamo i crackers a 180° per 15/17 minuti o comunque fino a quando saranno leggermente dorati ai bordi.
    Togliamoli dal forno e serviamoli freddi sulla zuppa di vongole.

Intanto, mentre cuciniamo, perchè non ascoltare un pò di buona musica tipo i Led Zeppelin

Buon appetito! 😉

Articolo di Lara Uguccioni

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