Piatti tipici del New England, una gastronomia americana

Indice

• Sapori antichi: i Boston Baked Beans
• Crostacei ed aragoste
• Lobster Festival
• La mitica Clam Chowder
• Cappesante al forno, le mie preferite!
• Fish & chips, I love You
• Mirtilli blu del Maine
• Mirtilli rossi del Massachusetts
• Sciroppo d’acero del Vermont
• La storia di un sapore

So che è difficile da credere per chi non c’è stato, ma in America si mangia bene. Soprattutto nel New England dove c’è tanto pesce, la carne è deliziosa e i contorni di verdure, cucinati in modo molto saporito, fanno parte del menù. L’insalata mista è spesso l’entrée al pasto mentre il pescato di questa zona, è quello che noi italiani consideriamo il più pregiato: astici, aragoste, ostriche e frutti di mare. Possiamo quindi parlare di una vera gastronomia del New England, la regione a nord est degli Stati Uniti che si affaccia sull’oceano Atlantico. Composta da sei meravigliosi Stati: Maine, Vermont, New Hampshire, Massachusetts, Connecticut e Rhode Island, è anche chiamata la culla d’America. E’ qui infatti che sbarcarono i Padri Pellegrini nel 1620 ed è sempre qui che si festeggiò il primo Giorno del Ringraziamento.

Piatti tipici del New England

Il New England è una terra rigogliosa grazie alle sue foreste, meta ambita per gli amanti del foliage. Fatta di piccoli centri abitati con casette in legno dagli splendidi colori e da vecchi fari sulle scogliere a picco sul mare, questa regione è un territorio suggestivo ed unico. E’ un luogo che pare fuori dal tempo per la sua bellezza naturalistica, per i paesaggi selvaggi dove si amalgamano alla perfezione le tipiche fattorie dai fienili rossi e i suggestivi ponti coperti. Patria di importanti menti della filosofia e della letteratura, il New England rappresenta la tradizione americana per la sua architettura spettacolare, per l’arte figurativa e per l’ottima gastronomia. Infatti qui numerosi Festival ed eventi culinari danno l’occasione di degustare prelibatezze gastronomiche come mirtilli, astici, aragoste e l’imperdibile sciroppo d’acero. In ogni strada è possibile trovare un food truck per fermarsi a mangiare, sarà sempre un’esperienza unica e indimenticabile.

Sapori antichi: i Boston Baked Beans

La cucina del New England combina i vecchi metodi inglesi di cottura al vapore e la bollitura, con ingredienti familiari ai nativi americani come mais, selvaggina, crostacei, patate, mirtilli rossi, sciroppo d’acero e farina di mais. Uno dei piatti tradizionali americani delle cene del sabato sera sono i fagioli al forno di Boston, cucinati con pancetta, melassa e una foglia di alloro. I Boston Baked Beans sono una ricetta che i Padri Pellegrini impararono dai Nativi che li gustavano accompagnati a pane di mais. Al tempo dei coloni era un pasto consumato di sabato e domenica, perchè essendo a base vegetale, permetteva di non trasgredire le antiche restrizioni del Sabbath dei Puritani.

Quest’ultimi seguivano religiosamente la regola del riposo: le ore che vanno dal tramonto del sabato a quello della domenica sono, a tutt’oggi, considerate giorno del Signore. Tra i tanti divieti, in questo lasso di tempo non è possibile cucinare. Dunque i legumi difficilmente deteriorabili, si prestavano ad essere cotti il giorno prima e consumati durante “il riposo”. La domenica, ai fagioli rimasti, i Puritani aggiungevano pezzi di carne secca per trasformarlo nel piatto della festa, così da diventare l’antenato degli attuali Baked Beans.

I legumi vengono oggi come allora, fatti stufare per ore tra le braci, in pentole di ceramica o di ghisa. Un alimento a basso costo, semplice da cucinare, da trasportare e da conservare. Pensate solo al trasporto sulle navi o a cavallo: chili e chili di fagioli secchi in sacchi di iuta. Con un solo sacco si poteva mangiare settimane! Quella puritana è, in ogni caso, una rivisitazione di una vecchia ricetta di alcune tribù indigene native della zona del New England come i Iroquois, i Narragansett e i Pernobscot che usavano stufare lentamente i fagioli con grasso d’orso e sciroppo d’acero.

Molto simili ai nostri fagioli all’uccelletto, i Baked Beans, ad oggi, sono considerati il contorno simbolo della cucina BBQ. Anche se provengono da Boston e dintorni, sono uno dei piatti più famosi e cucinati in tutta l’America.

Piatti tipici del New England

Crostacei ed aragoste

Il New England ha un terreno roccioso e brullo, spesso difficile da coltivare, ma il mare è estremamente pescoso. In particolare si trovano merluzzi, mitili e crostacei tra cui aragoste e grandi astici. I prezzi sono modici e noi ovviamente ne abbiamo approfittato. Ma partiamo dall’inizio…
Innanzitutto una piccola precisazione: ciò che loro chiamano LOBSTER e che noi traduciamo con ARAGOSTA, è in realtà un ASTICE. Lo si riconosce perchè l’astice ha le chele, mentre l’aragosta due lunghe e spesse antenne. Detto questo, il sapore è comunque simile, ma l’aragosta è molto dolce e delicata, mentre l’astice è più saporito con un gusto deciso. Le sue chele sono ritenute le parti migliori, sono carnose, soffici e hanno tutto il sapore del mare.

Qui trovi ricette, consigli di cucina e storia della famosa e buonissima LOBSTER

La lobste, nel New England, è considerata “pescato del giorno” ed è un piatto che può essere consumato anche tutti i giorni. A Boston, in un bel ristorante dove siamo stati una sera, ci hanno servito l’astice accompagnato da pannocchie di mais bollite con burro fuso a parte. Ci hanno dotato di bavaglino per non sporcaci, attrezzi per rompere il guscio e a quel punto diventa quasi un gioco a chi la rompe più velocemente. Paolo ovviamente era felicissimo, se non altro perchè in Italia non ci capita spesso di mangiarne di così grandi!

Durante il nostro tour nel New England, ci siamo fermati in una graziosa cittadina di nome Camden, nel Maine. Prima di perlustrare i negozietti ci siamo fermati per pranzo in un posto tipico che loro chiamano Lobster Shack, letteralmente “capanna dell’aragosta”. Questi sono piccoli locali che servono piatti tipici e si trovano in tutta la regione, spesso piccoli chioschi con i tavolini all’aperto che fanno cibo da strada con il pescato della zona. Si possono mangiare diverse pietanze a base di crostacei come il lobster roll o la versione con il granchio: il crab roll. Sono panini da consumare anche durante una passeggiata e sono serviti con maionese e burro caldo. Vi assicuro che sono buonissimi!

Lobster Festival

Durante il primo finesettimana di agosto, ogni anno, si svolge a Rockland il Maine Lobster Festival. Cinque giorni di divertimento e banchetti sulla meravigliosa costa del Maine. E’ una manifestazione molto conosciuta, che attira visitatori anche dall’estero. Ci lavorano 1300 volontari, un pò come le nostre Pro Loco di paese che organizzano sagre estive. Il festival si apre il mercoledì con la parata inaugurale in cui sfilano la banda musicale, carri allegorici incentrati sull’aragosta, parate di pescatori locali ed il carro con il Dio del Mare e la neoeletta Principessa. Per chi viaggia in agosto è da vedere assolutamente!

La mitica Clam Chowder

Uno dei miei piatti preferiti è la Clam Chowder, una zuppa di vongole buonissima preparata con patate, pancetta e panna. In New England ce ne sono molte varietà, tipo la zuppa di vongole del Rhode Island che ha un brodo cremoso e molto chiaro, che quasi sembra latte. Oppure la Manhattan Clam Chowder, con un brodo a base di pomodoro, quindi dal colore più scuro e rosato. La ricetta della Chowder è antica, nata ancor prima che Padri Pellegrini arrivassero nel Nuovo Mondo. Particolarmente diffuse tra i pescatori europei, le zuppe furono “esportate” nel 1600 anche nel Nuovo Continente entrando così a far parte dei piatti tipici della cucina americana. La tradizionale zuppa Chowder è originaria del New England, dove i Padri Pellegrini sbarcarono.

Alla Boston Clam Chowder viene aggiunto il sedano e servita in una terrina, può essere a base di molluschi come le vongole, oppure di granchio o addirittura con il pescato del giorno. Al posto della panna può essere usato il latte e alcuni mettono parecchia pancetta per dare ulteriore sapore al tutto. Io l’ho mangiata in Massachusetts accompagnata da piccoli biscottini salati come quelli in foto, vi giuro è buonissima. Le zuppe preparate dai primi coloni erano di pesce con l’aggiunta di maiale salato e biscotti, mentre oggi alcuni cuochi preferiscono cospargere la zuppa con piccoli cracker per dargli croccantezza. 

Le vongole sono la base delle zuppe più comuni, ma spesso vengono utilizzate altre tipologie di pesce, a seconda della stagione e del pescato. Secondo “50 Chowders” di Jasper White, la più antica ricetta di zuppa di pesce riportata su carta, apparve sul Boston Evening Post il 23 settembre 1751.

Qui sotto trovi –> l’ articolo <–
dedicato alla Clam Chowder

Piatti tipici del New England

Cappesante al forno, le mie preferite!

Chiamate scallops, le capesante vengono cucinate in decine di modi diversi. Quasi sempre al forno, io le ho assaggiate cotte in una pirofila con burro e pan grattato, accompagnate da purè di patate. In New England si usa mangiarle con una spruzzatina di limone sopra che rinfresca il palato. Considerato il pescato del giorno, a Falmonth mi hanno servito una porzione da 15, vi giuro ero al settimo cielo. In Italia hanno un prezzo altissimo, spesso vengono pagate a pezzo, quindi se capitate da queste parti vi consiglio di mangiarne il più possibile!

Quella che vi ho descritto è la ricetta più famosa e si chiama Buttery Bay Scallops. Ad ogni boccone si riesce a sentirne la morbidezza, la dolcezza e la burrosità, con un tocco croccante che da il pane gratinato e l’acidità del limone fresco. Se il piatto è cucinato bene ed i sapori sono bilanciati, l’esplosione di gusto in bocca è assicurata. La ricetta si trova nel blog My delicious, che consulto spesso e che propone ottimi piatti della tradizione della East Coast. Una ricetta simile l’ho mangiata a New York, dove erano cucinate con il Vermouth. Questo è un vino fortificato, aromatizzato con una miscela esclusiva di erbe e cortecce, ha un sapore meravigliosamente concentrato che si sposa bene con frutti di mare.

Capesante e Vermouth erano un abbinamento popolare negli anni ’50 e ’60; infatti, sia Craig Claiborne, food editor del New York Times, sia Rene Verdon, chef della Kennedy White House, pubblicarono libri di cucina che contenevano capesante marinate nel Vermouth. La combinazione di burro, aglio e Vermouth crea una salsa paradisiaca da servire con molto pane per fare la “scarpetta”.

Fish & chips, I love You

Originario dell’Inghilterra, il Fish & Chips è un piatto tipico della cucina statunitense, facile da trovare in ogni ristorante e fast food. Considerato anche come cibo “take away”, nel New England l’ho ordinato in una piccola tavola calda, perchè il merluzzo era fresco essendo il merluzzo un pesce tipico di questi mari del nord. Il filetto aveva un’impanatura croccante, la carne era soda, bianca e nulla aveva a che fare con quelli che si trovano nei congelatori dei nostri supermercati. A Rockport in Massachusetts, me lo hanno servito accompagnato da patatine fritte e una gustosa insalatina di verza. Limone a parte e salsina all’aglio.

Cheap as chips cioè economico come le patatine fritte. È uno dei detti inglesi più popolari per sottolineare la facile reperibilità di questo prodotto, simbolo della working class, specialmente in abbinamento al pesce in pastella. A basso costo, pratico e gustosissimo, il fish and chips è una delle specialità più note in USA, dapprima pasto delle classi lavoratrici e poi street food d’eccezione ricercato da tutti i turisti. E’ comunque da sapere che le patatine fritte sono state “inventate” in Olanda, l’ho scoperto quest’estate mentre ero ad Amsterdam. E’ un prodotto nato per necessità, quando le patatine dovevano sostituire i pesci fritti durante l’inverno, quando il gelo rendeva impossibile la pesca. Così, le donne iniziarono a tagliare le patate per lungo, cercando di modellarle a forma di pesci.

Piatti tipici del New England

Nello stesso periodo, compare per la prima volta in Gran Bretagna il battered fish, pesce in pastella, un piatto che venne fin da subito concepito come cibo da strada, servito dai venditori ambulanti su grandi vassoi appesi al collo. Democratico e alla portata di tutti, il pesce in pastella poteva essere mangiato da chiunque, anche dai ceti sociali meno abbienti. Ne parla anche Charles Dickens in Oliver Twist datato 1837, facendo riferimento a una “fried fish warehouse”, una delle prime botteghe di pesce fritto di cui si ha testimonianza scritta. È sempre Dickens a descrivere gli ingredienti serviti in abbinamento, dal pane alle patate al forno, un’accoppiata vincente. E’ stato quindi importato in America, dove viene cucinato ovunque, ma in New England è fresco, non di surgelatore, quindi particolarmente buono e salutare.

Mirtilli blu del Maine

Il Maine è il più grande produttore di mirtilli blu selvatici degli Stati Uniti. Ogni anno, a partire dalla fine di luglio, i contadini si dirigono verso i campi per rastrellare i blueberry con cura. I frutti maturi di queste piante selvatiche sono più piccoli e i fusti dell’arbusto più bassi rispetto ai loro cugini ad alto fusto. I piatti a base di mirtilli hanno trovato un posto nella gastronomia americana grazie al New England. Torte, marmellate, tisane, salse per piatti a base di maiale o pollo. A Camden, Maine, abbiamo comprato alcuni barattoli di marmellata in uno dei tanti negozi gastronomici del paese. Tutti i prodotti venduti arrivavano direttamente da aziende agricole della zona ed i prezzi erano congrui all’alta qualità.

Questa è la marmellata bio che abbiamo comprato lì. Molto dolce, ottima da spalmare sul pane tostato. Il sapore è intenso, molto zuccherino e assolutamente non aspro. “La Crostata ai Mirtilli (Blueberry Pie) fu uno dei primi dolci preparati dai coloni del Nuovo Mondo, per la gran quantità di mirtilli selvatici disponibili sulla costa atlantica, tanto da essere stata documentata in uno dei primi manuali di cucina di Appledore del 1872.” si legge in un bell’articolo di La musica nel piatto, blog di musica e cucina.

Infatti la Blueberry Pie è considerata il dolce tradizionale dello Stato del Maine ed è il piatto tipico servito dopo ogni abbondante pasto nel giorno del Thanksgiving. Non tutti sanno che uno dei piatti preferiti dai nativi americani durante il tempo del colonialismo era il Sautauthig (pronunciato sawí-taw-teeg). Una sorta di budino fatto con mirtilli secchi e schiacciati, mais essiccato e speziato e acqua. Insegnarono a cucinarlo ai primi coloni che ci aggiunsero diversi ingredienti come lo zucchero, quando era disponibile, il burro e il latte. A detta di numerosi storici pare che il Sautauthig facesse parte addirittura del menù dei primi pranzi del Ringraziamento.

Nei giorni del ferragosto, si tiene il Machias Wild Blueberry Festival in una cittadina del Maine chiamata Machias. A 2 ore dalla famosa Bangor, città di Stephen King e a un’ora e mezza dalla bella Bar Harbor, dove Paolo ed io abbiamo soggiornato alcune notti, la festa è dedicata al frutto che ha reso famosa la zona. Dall’osservazione delle balene ai fari, dalle escursioni in kayak alle aquile passando per gli involtini di aragosta, questo piccolo angolo del Maine dicono abbia molto da offrire.

Mirtilli rossi del Massachusetts

I cranberries, cioè i mirtilli rossi, vengono coltivati in paludi sabbiose e raccolti da metà settembre a metà novembre a Cape Cod in Massachusetts. Sono un ingrediente fondamentale per la preparazione della cena del Thanksgiving Day, il Giorno del Ringraziamento. Senza la salsa di mirtilli rossi, il tacchino arrosto perderebbe tutto il suo gusto. Anche io l’ho abbinata ad un arrosto di tacchino per dare quel tocco agro-dolce a cui noi italiani non siamo abituati. Adoro provare sapori nuovi e la salsa di mirtilli rossi lo è davvero, mai assaggiata prima mi è piaciuta tantissimo e anche ai miei ospiti.

Questa salsa in foto l’ho acquistata a Plimoth, in Massachusetts. Ha un gusto dolce e leggermente aspro, proprio come i piccoli frutti con cui è fatta. Si sposa perfettamente con la selvaggina e con le carni bianche come il tacchino. Farla in casa è molto semplice: servono 350 g di mirtilli rossi. Si mettono in una casseruola a sciogliere 210 g di zucchero con 240 ml di acqua e si porta ad ebollizione. Aggiungi i mirtilli e cuoci a fuoco medio per 5-6 minuti.
Metti la buccia grattugiata di un’arancia e il succo e mescola bene eliminando la schiuma che si crea in superficie.
Fai raffreddare e servi a temperatura ambiente. Per chi come me ama le spezie, si può aggiungere anice stellato e un pò di Porto.

Con i mirtilli rossi è possibile anche fare dolci deliziosi, usandoli proprio come dei mirtilli scuri. Si trovano anche sulle nostre Alpi e vengono raccolti a settembre. Via quindi a ciambelle, marmellate, muffins o a servirli come contorno originale, magari per guarnire un piatto di carote novelle arrostite con l’aggiunta di miele, origano, menta e limone.

Sciroppo d’acero del Vermont

Lo Stato del Vermont è il principale produttore dello sciroppo d’acero in tutti gli Stati Uniti. Non è solo una specialità della zona, ma un vero rito. Nella tarda stagione invernale, tra febbraio e marzo, quando le notti gelide si alternano alle tiepide giornate di sole, gli aceri iniziano a stimolare la loro linfa. In tempi molto antichi gli indiani raccoglievano questa linfa ambrata intorno all’ inizio di aprile tramite dei tagli nei tronchi degli alberi.

Anche i puritani iniziarono a raccoglierlo praticando un piccolo foro sulla superficie dell’albero e inserendovi un ramoscello cavo. Sta di fatto che, ancora oggi, si può assistere a questa raccolta e alla trasformazione della linfa in succo denso dal colore dell’ambra. E’ un procedimento lento e prezioso: da 40 litri di linfa si ottiene 1 solo litro di questo incredibile nettare. Mi ha sempre incuriosito partecipare ad una escursione in un’azienda agricola per vederne la raccolta e la trasformazione.

“Un’antica leggenda degli indiani nativi Inuit narra che lo sciroppo d’acero venne scoperto in Quebec grazie ad uno scoiattolo che, assaggiate le gocce di linfa fuoriuscite dall’albero, venne notato per la sua esplosiva energia e vivacità. Il popolo nativo, incuriosito, si avvicinò alla pianta di acero canadese e scoprì non solo che l’albero rilasciava della linfa ma che questa era anche dolce. In Quebec, provincia del Canada, lo sciroppo d’acero viene prodotto nelle cabane à sucre, ovvero, traducendo letteralmente, le fattorie dello zucchero.” si legge sulla rivista on line Italiatravelworld.it.

Lo sciroppo d’acero viene prodotto quasi esclusivamente nel Nord America Orientale, quindi nel New England. Si potrebbe tracciare un raggio di più di 500 chilometri tra Stati Uniti e Canada, per delimitare l’area di maggiore produzione che è concentrata tra New England e Quebec. Non sarà un caso che la bandiera del Canada riporta dal 1965 proprio la foglia d’acero come simbolo. Negli US è il Vermont che si aggiudica la maggiore produzione. E’ un prodotto completamente naturale senza alcuna aggiunta di coloranti, dolcificanti o altri conservanti. Per attestarne la completa purezza del prodotto, viene addirittura rilasciata una apposita certificazione.

La storia di un sapore

Fine settembre, Bar Harbor, Maine. Dopo una giornata di pesca all’aragosta e shopping, Paolo ed io torniamo all’hotel, il Bluenose Inn sulle colline con vista mare a qualche chilometro dalla cittadina. L’aria è frizzante, il pomeriggio è inoltrato e l’ora di pranzo è già passata da ore. Camminiamo sulla dolce salita che porta alla struttura principale, tra aceri ed abeti secolari che costeggiano la via. A sinistra gli alberi sul ciglio della strada sono ancora verdi e il venticello fa cantare le foglie. Entriamo dalle doppie porte in legno bianco in tipico stile americano. Dall’ingresso si vede l’immensa sala con il camino acceso, austera nel suo magnifico rivestimento in legno scuro alle pareti. La luce è soffusa, il tepore dell’interno ci avvolge invitandoci a sedere in una graziosa saletta laterale. Tutto sembra apparecchiato per la merenda.

Sul tavolino ci stanno aspettando dei grandi cookies al cioccolato, biscotti tipici americani, disposti per lo spuntino degli ospiti. Una macchina del caffè a disposizione con diverse miscele da assaggiare e alcuni tè particolari. E’ lì per essere usata, tutta a nostra disposizione. Ci sediamo, ci rilassiamo e provo il mio primo caffè alla zucca. Il liquido scuro scende nella tazza e l’aroma sprigionato di cannella e chiodi di garofano profuma immediatamente la stanza portandomi direttamente dentro l’autunno.

Ci sono odori e sapori che ci trasportano indietro nel tempo e in altri luoghi. Ci invadono di emozioni e di sensazioni come se avessimo vissuto quell’istante, ma altrove. In un momento mi trovo in una casetta nel bosco, dentro una cucina antica tra pentole di rame e un grande camino acceso. Guardo fuori attraverso piccole finestre dai vetri appannati striate da goccioline di pioggia. Un gatto è acciambellato sulle mie ginocchia, fa le fusa dormendo. La cucina è invasa dall’ odore del caffè appena fatto e tra le spezie, si avverte nel gusto un pizzico di zenzero e noce moscata che rende perfetta la gustosa bevanda. Riapro gli occhi e sono all’hotel. Ho sognato per un attimo ad occhi aperti mentre bevevo il mio caffè Pumpkin Spice, forse per l’atmosfera romantica, il momento perfetto, ma non credo di aver mai assaggiato un caffè più buono.

Tornata a casa ho trovato su internet il Pumpkin Spice solubile ed il gusto è simile a quello bevuto quel giorno. Ora questo sapore lo associo all’America, al Maine, a quella parte dell’oceano Atlantico che vedevo dalla finestra della nostra camera. Al meraviglioso mare del nord davanti alle immense foreste di abeti, aceri, meli che sono parte vitale di questa Regione. Un grande polmone naturale che, se ti fermi un attimo ad osservare, pare vederlo respirare, calmo, disteso come un vecchio e buon gigante addormentato. Credo che sia il posto dove ho lasciato il mio cuore.

Ogni piatto ha una storia da raccontare, che attraversa il tempo, i luoghi e la vita delle persone che lo hanno creato o semplicemente, assaggiato. Così è anche la gastronomia americana, in particolare quella del New England: un viaggio nel passato, nei desideri del palato e nella gioia che il cibo sa infondere. Ogni piatto è un viaggio. Aneddoti e vicende racchiuse nei sapori di una volta, arrivati fino a noi grazie all’uso sapiente degli ingredienti lavorati da mani esperte, conoscitrici di una preziosa eredità. Ecco che anche l’America è uno scrigno di sapori caratteristici che hanno sfidato il tempo, viaggiato attraverso le epoche, arrivando fino ai giorni nostri intatti e inconfondibili.

Articolo di: Lara Uguccioni

Piatti tipici del New England

Fonti e citazioni:
– www.braciamiancora.com
– www.mainelobsterfestival.com
– www.glencovemotel.com
– www.mydeliciousblog.com