Ravioli spinaci e ricotta – La Romagna in tavola

Indice

• Il Ripieno dei ravioli “di casa mia”
• Facciamo la sfoglia!
• E il sugo?

Quando si parla di ravioli, è impossibile non pensare a Pellegrino Artusi, l’indiscusso maestro forlivese che, nel suo celebre manuale “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, ci ha regalato una descrizione minuziosa e affascinante di questo piatto iconico. Artusi, con la sua arguzia tipicamente romagnola, ci racconta dei “Ravioli all’uso di Romagna”, rigorosamente senza spinaci né bietole svelandoci il motivo con un tocco di ironia che non passa inosservato. Nella sua ricetta dei “Ravioli all’uso di Romagna” suggerisce un ripieno a base di ricotta e uova, senza l’aggiunta di spinaci o bietole, che erano invece ingredienti comuni in altre varianti regionali. Il ripieno, secondo la tradizione descritta da Artusi, è semplice e sostanzioso, riflettendo i gusti dell’epoca.

“I Romagnoli, per ragione del clima che richiede un vitto di molta sostanza e un poco fors’anche per lunga consuetudine a cibi gravi, hanno generalmente gli ortaggi cotti in quella grazia che si avrebbe il fumo negli occhi, talché spesse volte ho udito nelle trattorie: – Cameriere, una porzione di lesso, ma bada, senza spinaci. – Oppure: -Di questi (indicando gli spinaci) ti puoi fare un impiastro sul sedere. – Esclusa quindi la bietola o gli spinaci, eccovi la ricetta dei Ravioli all’uso di Romagna …”. Pare che i romagnoli fossero abituati a cibi sostanziosi, tanto da chiedere al cameriere di evitare come la peste ogni sorta di verdura cotta. Ecco perché nella ricetta dei ravioli del Maestro non troveremo mai né spinaci né bietole.

Ravioli spinaci e ricotta – La Romagna in tavola

Con la sua verve inimitabile, Artusi coglie l’essenza dei gusti dell’epoca, trasportandoci in un’Italia di fine Ottocento dove le verdure erano spesso relegate a ruoli secondari. Ma i tempi cambiano, e nel XXI secolo la musica è diversa. Oggi, per salute e per piacere, le verdure sono protagoniste e non mancano mai sulle nostre tavole. La ricetta dei ravioli si è evoluta, accogliendo a braccia aperte la bietola, ma soprattutto gli spinaci, come ingredienti principali del ripieno. La tradizione rimane, ma si adatta e ogni famiglia ha la sua versione. A casa nostra, il ripieno è un armonioso incontro tra spinaci e ricotta, mentre la sfoglia, ruvida e corposa, segue fedelmente la ricetta classica, per catturare ogni goccia di condimento. E come tocco finale, Paolo aggiunge al ripieno un “nonnulla” di scorza di limone biologica, un dettaglio che farebbe sorridere il maestro Giorgione.

Se c’è una cosa che la cucina romagnola sa fare bene, è prendere ingredienti semplici e trasformarli in piccoli capolavori che sanno di casa e di tradizione. I ravioli spinaci e ricotta ne sono un esempio perfetto: morbidi cuscinetti di pasta che racchiudono un ripieno tanto delicato quanto irresistibile. Un piatto che racconta storie di nonne indaffarate, mani infarinate e pranzi domenicali che sembrano non finire mai. Ma attenzione: dietro questa apparente semplicità si nasconde una piccola sfida culinaria, perché come ogni ricetta della tradizione, i dettagli fanno la differenza. Pronti a mettere le mani in pasta?

Il Ripieno dei ravioli “di casa mia”

Il ripieno dei ravioli è facile da fare, delicato e profumato allo stesso tempo, un equilibrio perfetto tra sapori che si fondono in un abbraccio cremoso. Per ottenere il massimo del gusto, a casa nostra preferiamo prepararlo la sera prima: mescoliamo ricotta fresca, parmigiano grattugiato e una leggera spolverata di noce moscata. Aggiungiamo un pizzico di scorza di limone, perchè Paolo dice “che sgrassa”, lasciando che i sapori si amalgamino lentamente. Poi, lo copriamo accuratamente e lo lasciamo riposare in frigorifero fino al giorno successivo. Questo semplice accorgimento permette al ripieno di sviluppare una consistenza e un aroma inconfondibili, pronti a riempire la nostra sfoglia fatta a mano con la giusta dose di amore e pazienza.

Dosi per 2 kg di ravioli spinaci e ricotta… sì ne facciamo veramente tanti! Li congeliamo così da poterli mangiare in ogni momento.

In una padella antiaderente scaldiamo un filo di olio extravergine d’oliva e, non appena è caldo, aggiungiamo gradualmente le foglie di spinaci freschi, condendole con un pizzico di sale e pepe. Lasciamo che appassiscano dolcemente, evitando così la lessatura che spesso impregna la verdura di troppa acqua, rendendo difficile eliminarla. Una volta raffreddati, trasferiamo gli spinaci su un tagliere e li tritiamo finemente con un coltello o una mezzaluna. A questo punto, li uniamo in una ciotola con il parmigiano grattugiato, la ricotta, una spolverata di noce moscata, un pizzico di sale e della buccia di limone tritata finemente. Mescoliamo accuratamente fino a ottenere un composto omogeneo, poi lo trasferiamo in un contenitore, chiudiamo bene e riponiamo in frigorifero fino al momento di utilizzarlo.

Facciamo la sfoglia!

La sfoglia fatta in casa è l’anima di ogni raviolo, il sottile velo di pasta che avvolge e custodisce il ripieno con cura. Prepararla richiede pochi ingredienti, ma molta attenzione: farina, uova fresche e una buona dose di pazienza. Impastare a mano permette di ottenere quella consistenza ruvida e porosa che trattiene perfettamente il condimento, rendendo ogni boccone un’esperienza indimenticabile. La curiosità? In Romagna, la tradizione vuole che la sfoglia sia tirata con il matterello su un’asse di legno, perché il legno assorbe l’umidità in eccesso, dando alla pasta la giusta elasticità. Questo semplice trucco, tramandato di generazione in generazione, fa la differenza tra una sfoglia buona e una sfoglia perfetta.

Per la sfoglia occorrono:

. 10 uova
. 500 gr di farina 00
. 200 gr di farina di semola ( così la pasta viene più “rugosa”)

Impastiamo a mano fino a quando l’impasto non raggiunge una consistenza liscia ed omogenea, sentendo sotto le dita la trasformazione degli ingredienti che si amalgamano perfettamente. Se necessario, aggiungiamo un po’ di farina per ottenere la giusta corposità, seguendo l’istinto e l’esperienza, proprio come fa Paolo, che da brava azdora sa dosare “ad occhio”. Una volta che l’impasto è pronto, lo avvolgiamo in un sacchetto di plastica per alimenti, come quelli da congelatore, e lo lasciamo riposare per 20 minuti a temperatura ambiente. Questo passaggio è fondamentale: il riposo permette alla pasta di rilassarsi, rendendola più elastica e facile da stendere quando sarà il momento di tirare la sfoglia.

Ravioli spinaci e ricotta – La Romagna in tavola

Dopo il tempo di riposo, prendiamo l’impasto e lo dividiamo in tre panetti più piccoli, pronti per essere lavorati. Iniziamo a stendere ogni panetto con il matterello, utilizzando un po’ di farina sulla spianatoia per evitare che la pasta si attacchi. Qui entra in gioco la forza e la pazienza: bisogna lavorare con energia, spingendo e tirando l’impasto fino a raggiungere uno spessore di circa 2 millimetri. La sfoglia è pronta quando diventa talmente sottile da lasciar intravedere le sagome delle dita attraverso di essa, segno che avete raggiunto la perfezione nella lavorazione. Questo livello di sottigliezza garantisce che i ravioli saranno leggeri, ma sufficientemente robusti da contenere il ripieno senza rompersi durante la cottura.

Proseguiamo disponendo piccoli mucchietti di ripieno ben distanziati su metà della sfoglia, assicurandoci che siano tutti uguali per ottenere ravioli perfettamente uniformi. Per questa operazione, si può utilizzare un cucchiaino da tè, una sac à poche, oppure, se si è pratici come Paolo, fare tutto a mano. Paolo, con la sua esperienza, preferisce usare le dita, dosando il ripieno con precisione e velocità. Per garantire che i due lembi della sfoglia aderiscano perfettamente e sigillino bene il ripieno, Paolo ha un piccolo trucco: sbatte un uovo in una ciotolina e lo spennella delicatamente lungo i bordi della sfoglia. Questo passaggio aiuta a creare una chiusura sicura, evitando che i ravioli si aprano durante la cottura, e aggiunge un tocco dorato alla pasta una volta cotta.

Ravioli spinaci e ricotta – La Romagna in tavola

Una volta posizionato il ripieno, ripieghiamo con cura l’altra metà della sfoglia sopra di esso, prestando particolare attenzione a far aderire perfettamente i due strati di pasta. Come dicevo questo passaggio è cruciale per “incollare” bene i due lembi, assicurandoci che durante la cottura il ripieno rimanga saldamente sigillato all’interno del raviolo. Paolo, con la sua consueta precisione, utilizza la punta delle dita per premere lungo i bordi di ogni raviolo, sigillando il ripieno con delicatezza ma decisione. Così facendo, elimina anche eventuali bolle d’aria che potrebbero compromettere la chiusura e causare la rottura della pasta in cottura. Questa operazione non solo garantisce ravioli impeccabili dal punto di vista estetico, ma preserva anche tutto il gusto e la consistenza del ripieno all’interno, pronto a sorprendere al primo morso.

Tagliare la sfoglia con la rotella per fare i ravioli è un po’ come ritagliare i pezzi di un puzzle che, una volta assemblati, faranno felici tutti a tavola. Si prende la rotella con mano ferma, come se fosse un prezioso strumento di alta ingegneria culinaria, e si procede con decisione, seguendo la linea immaginaria tra i mucchietti di ripieno. Un taglio netto e preciso, cercando di non toccare il ripieno, per dare ai ravioli quella bordatura dentellata che sembra dire: “Sì, sono fatti a mano, e con tanto amore!” E se uno esce un po’ storto, nessun problema: chiamalo “rustico” e sarà ancora più apprezzato.

Ravioli spinaci e ricotta – La Romagna in tavola

A fine produzione, non buttate i pezzetti di pasta rimasti, sono buonissimi per fare i
MALTAGLIATI CON I FAGIOLI

E il sugo?

Pellegrino Artusi, con la sua saggezza e ironia tipicamente romagnola, avrebbe probabilmente suggerito un condimento semplice ma gustoso per i suoi ravioli, restando fedele alla tradizione che tanto amava. Non lo avrebbe complicato con salse elaborate o ingredienti esotici; piuttosto, avrebbe optato per un classico burro e salvia, forse arricchito da una generosa spolverata di parmigiano reggiano. “Perché,” penso avrebbe detto Artusi con un sorriso sornione, “non serve altro per esaltare la delicatezza del ripieno e la perfezione della sfoglia.” Immagino che avrebbe descritto il burro che si scioglie lentamente in padella, profumandosi con le foglie di salvia, come un atto di pura poesia culinaria.

E, ovviamente, non avrebbe potuto resistere a una frecciatina: “Se siete tentati di aggiungere panna o pomodoro, ricordatevi che la semplicità è l’arma vincente. Non fate pasticci, ché la cucina è un’arte, non una gara di abbondanza!” Con questo, ci avrebbe insegnato che spesso la chiave per un piatto perfetto sta nella sua essenzialità. Nella cucina di casa nostra optiamo per lo più per un buon ragù di carne, perché, diciamocelo, cosa c’è di più irresistibile di una lenta cottura che trasforma un semplice sugo in un’esplosione di sapori? Preparare il ragù è quasi un rito: carne scelta con cura, soffritto di cipolla, sedano e carota.

Per finirei quel tocco magico di vino che evapora lasciando dietro di sé solo il profumo della domenica in famiglia. Il segreto? Tempo e pazienza, perché un buon ragù non ha fretta, si prende tutto il tempo che serve per diventare l’abbraccio perfetto per i nostri ravioli. E, se vogliamo proprio dirla tutta, è anche un modo per far felice Paolo, che non riesce a resistere alla tentazione di fare la scarpetta nel sugo rimasto sul fondo del piatto.

Articolo di Lara Uguccioni