In Romagna e nel mondo chi dice autunno dice castagne!

Siamo in pieno autunno, fuori la luce della sera arriva svelta, come le nubi grigiastre che occupano il cielo. La penombra costringe ad accendere una lampada già dal primo pomeriggio e per riscaldarci, molte di noi si mettono ai fornelli. Mentre il gatto dorme nell’ultimo bagliore del giorno, il vento soffia forte dietro al finestrone, la prima pioggia riga i vetri e dentro casa mia, l’odore di torta appena sfornata, riempie la stanza. Un tè al limone, qualche pasticcino glassato al cioccolato e il pomeriggio diventa talmente piacevole da desiderare di voler fermare il tempo. L’autunno è arrivato, messaggero di magia e cambiamento, di colori accesi e intimità. E’ il periodo dell’anno che più preferisco, quando il grande caldo se n’è andato e le coperte escono di nuovo fuori dal grande baule.

Quando ero piccola, l’arrivo dell’autunno era sancito dalla raccolta delle castagne, i ricci pungevano tra le mani, ma aprirli era la vera sorpresa. Li cercavamo a terra, tra le foglie gialle e bagnate, alcuni già aperti per metà. Noi bambini passavamo pomeriggi interi davanti a casa della cara amica Kitty, dove gli alberi di castagno erano talmente grandi da sembrare dei giganti buoni. Con questo piccolo frutto sua mamma preparava dolci della tradizione cattolichina e noi bambini stavamo a guardarla affascinati. Le castagne hanno sempre fatto parte della tradizione della mia terra e le ritrovo nel mondo, ogni qual volta parto per una nuova meta.

La ricetta del Castagnaccio nella tradizione di Cattolica

La Romagna è ricca di castagneti, nelle colline di Montefiore, a due passi da Cattolica, nella Valmarecchia, la zona dell’entroterra riminese o ancora più su, a Santerno dove i campi lasciano spazio ai grandi boschi. Le castagne fanno parte della nostra alimentazione fin dai tempi antichi, ma si deve ai Romani la loro diffusione in Romagna. Le importarono dall’Asia Minore, per poi piantare i castagneti in tutte le terre di conquista. Le castagne venivano così commerciate nel Mediterraneo come preziosa merce di scambio. A fine Ottocento, conquistarono anche le Americhe, grazie all’emigrazione degli italiani negli Stati Uniti.

Una delle ricette che più mi ricordano l’infanzia, è il castagnaccio. E’ un dolce che ha numerose varianti, perchè diffuso in diverse regioni italiane e qui a Cattolica lo si cucina praticamente, in tutte le case. Forse perchè era un dolce servito nelle locande del paese, una pietanza che affonda le sue radici già nel 1500. Qui da noi la ricetta è sempre stata tramandata oralmente, ma si ha prova scritta nel breve catalogo che Ortensio Lando dedica agli inventori di nuove ricette. Datato 1554, viene riportato il nome del primo cuoco toscano a preparare il castagnaccio: Pilade da Lucca.

Oggi comprare delle castagne è diventato un lusso, ma un tempo il castagnaccio era conosciuto come “pane dei poveri”. Era preparato infatti, con la sola farina di castagne, dell’acqua, dello strutto e del rosmarino. Per chi possedeva dispense più fornite, veniva aggiunto all’impasto il miele, scorza d’arancia e semi di finocchio. Oggi gli ingredienti aggiuntivi fanno parte della tradizione di famiglia: olio al posto dello strutto, in più alcuni aggiungono pinoli o uvette e ovviamente lo zucchero, che un tempo era difficile da reperire. Non resta che sperimentare l’equilibrio perfetto e gustare il castagnaccio con un bel bicchiere di Sangiovese.

Ingredienti per 4 persone:

• 500g di farina di castagne
• 750g di acqua
• 150g di olio extravergine
• 80g di uvetta sultanina
• 60g di pinoli
• un pizzico di sale

Preparazione del Castagnaccio di “casa mia”

Lasciate in acqua tiepida uvetta e pinoli. In una terrina incorporate la farina di castagne setacciata con dell’acqua e un pizzico di sale. Mescolate il tutto fino a quando avrete ottenuto una pasta liscia senza grumi. Aggiungete l’olio all’impasto, amalgamate bene e ungete un piccolo stampo tondo da torta. Versate il composto facendo attenzione a non farlo diventare più alto di 2 cm. Cospargete la torta con uvetta e pinoli, condite con un filo d’olio e informare per 25/30 minuti a 180°. Il dolce deve rimanere morbido e umido all’interno, mentre lo strato superiore potrebbe presentare delle screpolature. Una volta tolto dal forno, cospargetelo di rosmarino, che gli darà un profumo intenso e appetitoso.

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Castagne o marroni romagnoli? Questo è il dilemma!

Diciamoci la verità, in pochi conoscono la differenza tra castagne e marroni. Entrambi crescono sulla stessa pianta, il castagno, ma la qualità dell’albero è differente. I marroni sono grandi, il riccio contiene due o tre frutti e crescono su alberi dell’Appennino tosco-romagnolo, quindi in montagna. Le castagne si trovano invece anche a quote più basse, come sulle colline intorno alla costa romagnola, sono piccole e hanno una buccia più spessa e una polpa meno zuccherina. A Castel del Rio, che si trova lungo il corso del fiume Santerno, a 25 km da Imola, si tiene ogni anno la Sagra del marrone che si svolge tutte le domeniche di ottobre. Questo è dovuto al fatto che nel circondario ci sono tantissimi castagneti, dove è possibile pagare l’ingresso per andare a raccogliere i frutti autonomamente.

Nella Sagra del marrone è possibile trovare piatti tipici della tradizione montana, cucinati con il marrone IGP tipico di questo territorio. Ecco dare il via a una sfilata di capaltéz o capaltàz, cappelletti ripieni con marroni lessati, rhum, zucchero a velo, noci tritate molto finemente e cacao. Ovviamente è un primo piatto e una volta cotti, vengono conditi con pepe, olio e sale.

A seguire la  polenta di farina di castagne, dal colore brunito è spesso accostata ad un sugo bianco di funghi o ancor meglio, a del formaggio come la ricotta. E ancora frittelle dolci da abbinare ai formaggi, tartufi di marroni, marmellate e liquori tipici di una tradizione antica della cucina povera della montagna. Fin dal medioevo i marroni e le castagne erano, infatti, l’unico piatto disponibile sulla tavola delle numerosissime famiglie povere. A tutta questa abbondanza, io preferisco le semplici caldarroste, caldissime, da magiare come si faceva quando ero ragazzina, accompagnate da un bicchiere di Cagnina.

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Dagli States alla Turchia: ricette dal mondo

Fresche, bollite, arrosto, sotto forma di farina oppure essiccate, le castagne si prestano a tante, tantissime preparazioni, tutte frutto della tradizione. Sì perchè paese che vai, ricetta che trovi e non sto parlando di ricette qualsiasi, ma di quelle che riguardano questo prezioso ingrediente. Ad esempio negli Stati Uniti, per la festa del Ringraziamento, il ripieno di castagne si usa per farcire il tacchino. In alternativa è un contorno delizioso, servito con pollo arrosto o polpettone. E’ possibile creare la ricetta con le castagne in scatola precedentemente bollite, ma preferisco sempre usare ingredienti freschi, che danno al piatto un sapore migliore. Il Chestnut Stuffing è cucinato anche nel Regno Unito, con la variante che si serve in forma di piccole sfere simili a polpette, come accompagnamento ad un piatto di carne.

Ingredienti per riempire un tacchino con del Chestnut Stuffing:

• 2 tazze di castagne fresche intere
• 1 tazza di burro non salato
• 1 cipolla media tritata e 2 spicchi d’aglio tritati
• 1 cucchiaino di sale e del pepe nero
• 1 cucchiaino di maggiorana essiccata e di timo essiccato (va bene anche del condimento per arrosti)
• 1 filone da mezzo kg di pane, tagliato a cubetti (se del giorno prima è meglio)
• 1 filone da 1 kg di pane, tagliato a cubetti (se del giorno prima è meglio)
• 3 uova grandi
• 1/3 di tazza di latte

Dimezzate le dosi in caso vogliate fare solo un contorno, riempiendo un classico piatto di portata.
Le castagne vanno lavate e tagliate, poi fatte bollire per circa mezz’ora, fino a quando saranno cotte e friabili. Lasciatele raffreddare, sbucciandole poi con cura, successivamente tritatele grossolanamente per poi metterle in una casseruola media. Al composto va aggiunto il burro, la cipolla, l’aglio, il sale, il pepe e le spezie per poi farlo bollire fino a far passire la cipolla. Il tutto va così trasferito in una teglia e mescolato ai dadini di pane. A parte vanno sbattute le uova con il latte per poi miscelarli al composto delicatamente e se possibile, con le mani.

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Questa miscela serve a farcire il tacchino ancora crudo, ma per chi desidera gustarla come contorno, può infornare la teglia a 180° fino a quando la parte superiore del composto, diventerà dorata e croccante.

Se si vogliono fare invece delle polpette in stile inglese, il pane va inserito nel mixer per ottenere una grana fine, poi condito. Si otterrà così la consistenza spugnosa e bagnata delle polpette classiche, facili da preparare e da mettere nel forno. Io aggiungo sempre anche del prezzemolo, così il piatto diventa un pò più italiano. Per chi non ha paura di osare, le può servire con della salsa di mirtilli rossi, vi assicuro che l’abbinamento è perfetto.

Trovate la ricetta sul blog della BBC GoodFood.com

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Direzione Turchia

Strano ma vero, la Turchia vanta una sempre più crescente produzione di castagne. In alcune aree dello stato infatti, il clima risulta particolarmente adatto a questo tipo di coltivazione. Il 50% circa di tutta la produzione di castagne della Turchia finisce sul mercato domestico, principalmente in aree urbane come Istanbul. L’altra metà viene esportata tra Germania e Regno Unito, oltre che in Canada e Medio Oriente. In Turchia le castagne vengono usate soprattutto per fare i dolcissimi Karyoka che si trovano, dall’autunno a fine anno, nelle pasticcerie. Questi bocconcini ricchi e goduriosi sono dolcissime palline di purea di castagne, ricoperte di cioccolato e cosparse di pistacchi.

La ricetta dei Karyoka è un segreto ben custodito da tutti i negozi che li vendono, ma nella città di Bursa e nella regione del Mar Nero, dove le castagne sono carnose e abbondanti, questi dolcetti vengono cucinati anche nelle case. Se in Francia hanno i Marrons Glacé, le castagne candite di Bursa sono una specialità storica della Turchia da centinaia di anni. Questi dolci risalgono al 1300 quando Bursa, chiamata “la città verde”, fu capitale dell’Impero ottomano. Oggi, le castagne candite sono famose in tutta la Turchia ed esportate in oltre 70 paesi del mondo. Spoiler: i Marrons Glacé non sono francesi! Pare siano stati inventati da un cuoco della corte del duca di Savoia Carlo Emanuele I, quindi intorno all’inizio del 1600. La ricetta scritta compare nel trattato Confetturiere Piemontese, stampato a Torino nel 1790.

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Un Monte Bianco di panna e farina di castagne

Il Mont Blanc ha una vera e propria tradizione, ma nessuna misteriosa leggenda avvolge il suo passato. La ricetta compare per la prima volta nel libro La Scienza in Cucina e L’Arte di Mangiar Bene di Pellegrino Artusi del1891, che lo descrive semplicemente come “un dolce di marroni e panna montata”. Con la sua spiccata e saggia ironia, l’Artusi ne parla così:

“Cuocete i marroni nell’acqua come fareste per le ballotte, sbucciateli e passateli caldi. La cioccolata riducetela in polvere e poi con tutti gl’ingredienti formate un impasto. Prendete un piatto grande, tondo e decente, collocateci in mezzo un piattino da caffè rovesciato e con lo staccio di crine sopra passate tutto il composto girando via via il piatto onde venga distribuito egualmente. Compita l’operazione, levate in bel, modo, nettandolo, il piattino da caffè ed il vuoto che resta in mezzo riempitelo con grammi 300 di panna montata. È tanto da poter bastare ad otto persone”.

Il Monte Bianco o Mont Blanc detto alla francese, è probabilmente stato inventato nelle cucine del Ducato dei Savoia, dove sicuramente erano presenti farina di castagne e zucchero. E’ verso la fine del 1600 infatti, che le castagne, oltre ad essere trasformate in farina per la panificazione, iniziavano ad essere impiegate anche nella pasticceria. Conteso poi da Francia e Valle d’Aosta, il Monte Bianco è sicuramente un dolce alpino, lo si intuisce dal nome e dalla forma che ricorda una montagna innevata. Ne esistono ovviamente diverse varianti, una delle quali usata nell’est asiatico, soprattutto in Giappone. Qui il dolce viene realizzato usando zucche o patate viola, in alcuni casi le castagne vengono sostituite dalla frutta, soprattutto mango e fragole.

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Togliamo le castagne dal fuoco!

Se mi dovessero chiedere: “Che profumo ha l’autunno?” io dire che odora di muschio, di terra bagnata e dell’aroma delle castagne appena cotte su fuoco del camino. Questo è sicuramente il frutto simbolo della stagione autunnale, tonde, dalla buccia coriacea e bruna e dal sapore delicato. Oggi vengono addirittura considerate street food, ma lo erano già nel sedicesimo secolo, quando si mangiavano per le strade di Roma e del nord Europa. Addirittura in Corsica, la castagna viene lavorata per la preparazione di una birra tipica, la Pietra, che ha note di fumo intense. Una curiosità: Alexandre Dumas, padre dei Tre Moschettieri e del Conte di Montecristo è stato anche un famoso buongustaio.

Nel suo Grande Dizionario della Cucina del 1863, libro condito di aneddoti e ricordi mangerecci, lo scrittore inserisce una ricetta di castagne e salsicce. Essendo un viaggiatore e un “grande mangiatore”, come riportato nella nota introduttiva, Dumas consiglia di abbinare le castagne alla carne, ma soprattutto al maiale. Ecco sfilare ricette di arrosti ripieni, filetti di suino in salsa e arista alla brace. Il castagno è una pianta di origini antichissime, una delle latifoglie che fecero la comparsa sulla Terra nel Cenozoico, popolando di foreste vastissime regioni. La zona di diffusione originaria è molto estesa, comprende l’intero bacino del Mediterraneo, i litorali atlantici dell’Europa meridionale e dell’Africa settentrionale, l’arco alpino, l’Asia Minore, fino a lambire il Mar Caspio.

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Le castagne sono quindi presenti nella dieta dell’uomo fin dalla preistoria e se ne celebravano le virtù già nell’antica Grecia. Fu Senofonte a definire il castagno “l’albero del pane” e “pane dei poveri”, perchè la castagna è stata per secoli, una costante sulla mensa delle famiglie contadine. Prima della scoperta dell’America, quando in Europa non esistevano ancora le patate e il mais, la castagna era l’alimento che più di ogni altro, difendeva dalla fame e permetteva di superare i periodi di carestia. Tutto grazie al fatto che era facilmente reperibile, di lunga conservazione e dalle proprietà nutrizionali benefiche. E’ infatti la polenta di castagne che ha preceduto di secoli, quella di mais.

Il castagno più longevo in assoluto si trova in Sicilia, con una circonferenza del troco di 22 metri e una chioma larga 50, ha circa 4000 anni. Lo chiamano Castagno dei Cento Cavalli, perchè una leggenda narra che, in epoca medioevale, durante un temporale, una regina si sia rifugiata sotto le sue chiome con a seguito i suoi 100 cavalli. Un riparo decisamente accogliente. Castagne e marroni fanno parte della etimologia italiana, con alcuni modi di dire come ad esempio, “non rompere i marroni” o espressioni come “prendere in castagna”. Un’asserzione dalle origini nobili è “togliere le castagne dal fuoco” che troviamo in una favola di La Fontaine, intitolata Le singe et le chat, La scimmia e il gatto.

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Una scimmia e un gatto sono davanti ad un bel fuoco e guardano con appetito, delle castagne che stanno arrostendo sul fuoco. La scimmia dice al gatto: “Se avessi una zampa adatta come la tua, non resisterei a prendere quelle deliziose castagne!”. Il gatto sentendosi adulato, mette la zampa sulle castagne e con qualche mossa azzardata tra la cenere, riesce a tirarne fuori qualcuna dal fuoco. La scimmia a quel punto, prende le castagne e si affretta a sgranocchiarle, ma arrivata la domestica, i due animali devono scappare. Il piano viene interrotto di fretta a discapito del povero gatto bruciacchiato, che rimane a bocca asciutta.

“Togliere le castagne dal fuoco… con la zampa del gatto” significa quindi far correre ad altri i rischi e i pericoli di un’impresa, per poi goderne i frutti. A quel punto, secondo me, al povero gatto un pò i marroni gli giravano!

Articolo di Lara Uguccioni

Fonti:
Ricetta Chestnut Stuffing: thespruceeats.com
ph Canva
ph. “caplatéz”: marronedicasteldelrio.it